ΕΔΩΔΙΜΑ  ΕΠΟΧΙΑΚΑ. Ελιά, το φαϊ του εκλεκτού

Ντίνα Γεωργούλα

«΄Ίσως τόσο παλιά όσο το νερό», όπως  είχε γράψει κάποτε ο Λόρενς Ντάρελ γι΄αυτήν, η ελιά με τη σχεδόν μυθική καταγωγή, διάλεξε πριν από χιλιάδες χρόνια για τόπο της τη Μεσόγειο. Βρήκε εκεί τις ιδεώδεις συνθήκες για να αναπτυχθεί και αγαπήθηκε όσο κανένα άλλο δέντρο, για το εξαιρετικό λάδι της και για τον γευστικότατο καρπό της, που θα μας απασχολήσει ειδικότερα εδώ. ΄Έτσι, οι μεσογειακές ελιές, πολύ δικαίως είναι, σήμερα πασίγνωστες και συχνά αναφέρονται με το όνομά τους, σε συνταγές υψηλής μαγειρικής, όπως οι δικές μας ελιές Καλαμών.

Μιλώντας για τον εαυτό μου, πρέπει να πω ότι λατρεύω την ελιά, τον καρπό, όπως και το δέντρο. Τα ασημοπράσινα ελαιόδεντρα που στέκουν πλάι-πλάι με τα βαθυπράσινα κυπαρίσσια και τις φραγκοσυκιές, όπως τα  αντικρίζει κανείς από ψηλά, καθώς κατηφορίζει προς τον μεσσηνιακό κάμπο, είναι για μένα μια εικόνα σπάνιας αισθητικής και συγκινησιακής έντασης. Την ίδια, υποθέτω, που εκφράζουν οι άνθρωποι τής υπαίθρου, όταν λένε πως τα ελαιόδεντρα έχουν το καθένα τη δική του προσωπικότητα.

Αυτό είναι κάτι που για να το πεις, χρειάζεται βέβαια να έχεις με τα λιόδεντρα μια σχέση τόσο προσωπική, όπως εκείνη που είχε η μητέρα του άντρα μου με τα δικά της δέντρα. Το μάζεμα της ελιάς ήταν γι΄ αυτήν μια εργασία ιερή και δεν της περνούσε καν από το νου να την αφήσει στα χέρια οποιουδήποτε τρίτου. Ανέβαινε σε κάθε δέντρο με ιδιαίτερη προσοχή για να μην το πληγώσει. Μάζευε εκεί «χαΐδευτά» τον καρπό, ένα-ένα κομμάτι. Τον απόθετε απαλά σαν να κρατούσε στα χέρια της το ίδιο της το παιδί και ήξερες ότι κάθε ελιά, αλλά και κάθε σταγόνα από το λάδι που θα έτρωγες, είχε περάσει από τα χέρια της.        

Σήμερα, που έχει πάψει πια να είναι το αναγκαίο καθημερινό «προσφάι», η ελιά αντιμετωπίζεται κάπως σαν ελιξίριο υγείας και μακροζωίας, με  εκλεπτυσμένη γεύση. ΄Έτσι, το άλειμμα ελιάς, σερβίρεται τώρα, όλο και συχνότερα στη θέση του βούτυρου, ως ορεκτικό, μαζί με φρυγανισμένο ψωμί, στα ακριβότερα εστιατόρια της υδρογείου. Και ο εθνικός μας ουζομεζές, ψωμί, ελιά, ντομάτα και αντσούγια, ταξιδεύει διαδίδοντας την εξαιρετική ποιότητα της λιτότητας.

Αν, πάντως, σας ενδιαφέρουν οι λιτές αυθεντικές γεύσεις, θεωρώ ότι πρέπει να δοκιμάσετε οπωσδήποτε τις κατ’ εξοχήν εποχιακές και γνήσιες ελιές «κλάρας», ωριμασμένες πάνω στο δέντρο, σχεδόν σταφιδιασμένες και με έντονη πικράδα. Τώρα, τις βρίσκει κανείς και στη λαϊκή και μπορεί να τις απολαύσει αυτούσιες, με ψωμί και δροσερή ντομάτα .

 Αλλά, η ελιά είναι ένας καρπός που όσο αγαπάει τη λιτότητα, άλλο τόσο προσφέρεται και για γευστικούς συνδυασμούς. Η μοναδική της ικανότητα να αντισταθμίζει ποικίλες γεύσεις, την έχει κάνει πολύτιμη στην παραδοσιακή όσο και στη δημιουργική λεγόμενη κουζίνα. Για το θέμα έχουν γραφτεί βιβλία ολόκληρα. Ελπίζω, ωστόσο, τα ελάχιστα που ακολουθούν να σας δώσουν μια μικρή, πλην όμως χαρακτηριστική, εικόνα για τις δυνατότητες τού πολύτιμου αυτού καρπού.

ΑΓΑΠΗΜΕΝΟΙ ΣΥΝΔΥΑΣΜΟΙ

Πράσινες ελιές σε βάζο, μέσα σε λάδι. Τις βάζετε σε στρώσεις, με ανάμεσα σπόρους κόλιαντρο, σκόρδο και ρίγανη.

Μαύρες ελιές (όχι ξιδάτες), σερβιρισμένες σε μπολ,  με δεντρολίβανο, ξύσμα πορτοκαλιού, κοπανισμένο σκόρδο, μια μικρή καυτερή πιπεριά, κομμένη και λίγο ελαιόλαδο, προτιμότερο φρέσκο (αγουρόλαδο).

Σαλάτα από φετάκια αποφλοιωμένου πορτοκαλιού, φετάκια μαύρης ελιάς, ροδέλες από ξερό γλυκό κρεμμύδι και ελάχιστο απλό λαδόξιδο με λευκό ξίδι.

Γκρεμολάτα ( μείγμα από ψιλοκομμένο μαϊντανό, πολύ λεπτές λωρίδες από φλούδα λεμονιού, το κίτρινο μόνον, και κοπανισμένο σκόρδο), με μαύρες ελιές κομμένες στα δυο και λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Σερβίρεται μαζί με  πολύ ζεστό ζυμαρικό.

Ταπενάντ ( βλ. συνταγή), προβηγκιανό άλειμμα ελιάς. Το σερβίρετε με ωμά  σαλατικά σε κομμάτια, όπως καρότα και πιπεριές ή το απλώνετε σε φέτες γαλλικής μπαγκέτας, μαζί με φετάκια βραστό αυγό, φιλετάκια αντσούγιας και μαύρες ελιές κομμένες στα δυο. ΄Η, τέλος, το σερβίρετε μαζί με ψητό κρέας ή ψάρι.

ΤΑΠΕΝΑΝΤ ΠΡΟΒΗΓΚΙΑΣ

Για 4 μερίδες περίπου:100 γρ. φιλετάκια αντσούγιας, . 4 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένο, 350 γρ. μαύρες ελιές χωρίς το κουκούτσι,.100γρ.τόνο κονσέρβας σε λάδι, στραγγισμένο, 100 γρ. Κάπαρη. Τον χυμό από 1 μέτριο και από ένα μεγάλο λεμόνι, ¼ του λίτρου ελαιόλαδο .

Βάζετε στο μπλέντερ τα πέντε πρώτα υλικά, μαζί με τον χυμό του μέτριου λεμονιού. Τα χτυπάτε να λιώσουν, περνάτε, αν θέλετε, το μείγμα από ψιλό συρμάτινο σουρωτήρι. Κατόπιν, πάντως, το κοπανίζετε σε γουδί, προσθέτοντας λίγο-λίγο το ελαιόλαδο και τον χυμό του μεγάλου λεμονιού, ώσπου να γίνει ομοιόμορφο και πηχτό. Αν θέλετε, προσθέτετε 1 κουταλάκι τριμμένο θυμάρι και ίσως 1 κουταλιά μουστάρδα τύπου Ντιζόν.

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ Η  ΚΟΥΝΕΛΙ   ΜΕ ΕΛΙΕΣ

Για 6 μερίδες: κάτι λιγότερο από 2 κιλά κοτόπουλο ή κουνέλι σε μερίδες., 3 κουταλιές αλεύρι, 3 κουταλιές  ελαιόλαδο, 3 σκελίδες σκόρδο κομμένες, 2 μικρά καρότα, σε φέτες, 1 κλωναράκι σέλερι κομμένο, αλάτι και πιπέρι, 1 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί, 1 φλιτζάνι πράσινες ή μαύρες ελιές χωρίς το κουκούτσι.

Πασπαλίζετε το κρέας με το αλεύρι. Ζεσταίνετε το λάδι σε ευρύχωρη, ρηχή κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά και σοτάρετε το κρέας γύρω στα 10 λεπτά. Προσθέτετε το σκόρδο, τα καρότα και το σέλερι και σοτάρετε μερικά λεπτά ακόμη . Αλατοπιπερώνετε. Περιχύνετε με το κρασί και ρίχνετε ελιές. Σκεπάζετε και   σιγοβράζετε γύρω στη 1 ½ ώρα, προσθέτοντας λίγο νερό, να μη στεγνώσει το φαγητό.

Δαίμων της Οικολογίας,

τ. 65 11/2006