Του ταψιού και της γιορτής

ΝΤΙΝΑ ΓΕΩΡΓΟΥΛΑ

Η γιορτή ν’ αρχίσει! Είναι το σύνθημα που κάθε χρόνο τέτοιον καιρό ξέρει να τρέφει την προσδοκία και να ξυπνά τη νοσταλγία. Ας ετοιμάσουμε, λοιπόν, τη διάθεσή μας για το καινούργιο που έρχεται και ας μπούμε στο πνεύμα των ημερών με γεύσεις γλυκές, παλιές κι αγαπημένες και με αρώματα που θα  πλημμυρίσουν τις αισθήσεις. Ας ξεφυλλίσουμε παλιά, χιλιοχρησιμοποιημένα τετράδια με σπιτικές συνταγές κι ας αντλήσουμε από το δοκιμασμένο τους περιεχόμενο την έμπνευση για τον μπουφέ με τα γλυκίσματα. Ασφαλώς, η ποικιλία που θα συνθέσει ο καθένας μας, θα εκφράζει περισσότερο την προσωπική του προτίμηση. Καλό είναι, ωστόσο, να μην παραλείψουμε δύο από τους βασικούς πρωταγωνιστές των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς: τους κουραμπιέδες και τον μπακλαβά. Συνώνυμα πλέον και τα δύο μ’ αυτές τις μεγάλες γιορτές, δεν είναι τυχαίο ότι κάθε χρόνο στολίζουν τις πιο όμορφες πιατέλες μας, έτοιμα να γλυκάνουν τις εξαιρετικές στιγμές συντροφικότητας που περιμένουμε να ζήσουμε κάτι τέτοιες μέρες.

Σήμερα, πολύ συχνά, οι κουραμπιέδες και ο μπακλαβάς που σερβίρουμε είναι αγορασμένα από το ζαχαροπλαστείο. Μάλλον επειδή για τους νεώτερους η ετοιμασία τους έχει συνδεθεί με το χάσιμο χρόνου και ίσως με τη δυσκολία και την ενδεχόμενη αποτυχία. Θα ήθελα ,λοιπόν, φέτος, να σας ενθαρρύνω ώστε να αντιμετωπίσετε το θέμα διαφορετικά και να κάνετε στον εαυτό σας δώρο μια ανεπανάληπτη εμπειρία: να παρακολουθήσετε τα ίδια σας τα χέρια να μεταπλάθουν μερικά από τα πιο στοιχειώδη υλικά σε μικρά αριστουργήματα γεύσης.

Για τους κουραμπιέδες έχω να σας προτείνω τη συνταγή μιας πολύ καλής οικογενειακής φίλης, της Σίας. Χρυσοχέρα με όλη τη σημασία της λέξης, φτιάχνει τους πιο αφράτους και ευωδιαστούς κουραμπιέδες που έχω δοκιμάσει ποτέ. Για τον μπακλαβά, που οι παραλλαγές του είναι πάμπολλες, σας έχω εδώ μια παραδοσιακή συνταγή από τον Εύξεινο Πόντο. Είναι ένα πρωτοχρονιάτικο γλύκισμα με χαρακτηριστικούς συμβολισμούς, όπως τα 12 φύλλα για τους 12 μήνες του χρόνου , το κλαδάκι ελιάς για την ειρήνη και τα φουντούκια για την αφθονία των αγαθών.

Με όλα τα παραπάνω ελπίζω να ξύπνησα το ενδιαφέρον σας. Πάντως, αν τελικά αποφασίσετε να φτιάξετε φέτος οι ίδιοι τα γλυκά της γιορτής, να έχετε κατά νου ότι η ζαχαροπλαστική είναι χημεία που για να πετύχει προϋποθέτει συναίσθημα. Γι΄ αυτό, πριν μπείτε στην κουζίνα σας, καλό είναι να έχετε επιστρατεύσει όλον σας τον ενθουσιασμό και την καλή σας διάθεση.

ΝΤΙΝΑ ΓΕΩΡΓΟΥΛΑ

ΟΙ ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΔΕΣ ΤΗΣ ΣΙΑΣ

Για περίπου 50 κομμάτια: 2 πακετάκια φρέσκο βούτυρο αγελάδος. 2 κουταλιές ελαιόλαδο με απαλή γεύση. 1 αυγό. 2 κουταλιές ζάχαρη άχνη. 2-3 κουταλάκια ούζο ή τσίπουρο. 1 φακελάκι βανίλια. 300 γρ. αμυγδαλόψιχα, ασπρισμένη, καβουρντισμένη και χοντροκομμένη. Αλεύρι για όλες τις χρήσεις, όσο πάρει (γύρω στο 1 κιλό). Άφθονη ζάχαρη άχνη για το πασπάλισμα.

Χτυπάτε το βούτυρο στο μίξερ, πολύ καλά, προσθέτοντας το ελαιόλαδο, το αυγό, τη ζάχαρη, το ούζο. Συνεχίζετε το χτύπημα ,γύρω στα 15 λεπτά τουλάχιστον, ώσπου να ασπρίσει το μείγμα. Προς το τέλος, ρίχνετε τη βανίλια και τα αμύγδαλα και ξαναχτυπάτε λίγο να ενσωματωθούν καλά στο μείγμα. Προσθέτετε το αλεύρι, λίγο- λίγο, ζυμώνοντας το μείγμα με το χέρι, ώσπου να σχηματιστεί μια ζύμη αφράτη, αλλά που να μην κολλάει στο χέρι. Αφήνετε τη ζύμη να μείνει εκτός ψυγείου, σκεπασμένη, γύρω στη 1 ώρα. Πλάθετε τους κουραμπιέδες σε σχήμα μισοφέγγαρου ή ανοίγετε τη ζύμη ομοιόμορφα με το χέρι ώστε να αποκτήσει γύρω στο 1 εκ. πάχος και κόβετε τους κουραμπιέδες με κουπ - πατ σε διάφορα σχήματα. Τους βάζετε σε ταψάκι, χωρίς να το βουτυρώσετε, και τους ψήνετε σε φούρνο προθερμασμένο στους 150 με 160 βαθμούς, γύρω στη μισή ώρα, να ροδίσουν αλλά να μην αρπάξουν. Τους βγάζετε από τον φούρνο και τους πασπαλίζετε με άφθονη ζάχαρη άχνη, όσο είναι ακόμη ζεστοί.

ΠΡΩΤΟΧΡΟΝΙΑΤΙΚΟΣ ΜΠΑΚΛΑΒΑΣ ΑΠΟ ΤΟΝ ΠΟΝΤΟ

12 φύλλα κρούστας, σπιτικά πολύ λεπτά ή έτοιμα, τύπου Βηρυτού, ειδικά για μπακλαβά. 800 γρ. καρυδόψιχα ή ανάμεικτα καρύδια, φιστίκια Αιγίνης και αμύγδαλα, ψίχα, χοντροκοπανισμένα. 2 φλιτζάνια φρέσκο βούτυρο αγελάδος, λιωμένο. Για το σιρόπι: 3 φλιτζάνια ζάχαρη. 4 φλιτζάνια νερό. Ελάχιστο χυμό λεμονιού. 1 ξυλαράκια κανέλα. Λίγα γαρίφαλα. Λίγη φλούδα λεμονιού. Για το στόλισμα: 1 κλαδάκι ελιάς και λίγα φουντούκια ψιλοκομμένα.

Αλείφετε με βούτυρο ένα ταψάκι Νο 26 και στρώνετε 1 φύλλο . Το βουτυρώνετε με πινελάκι και το πασπαλίζετε με ένα μέρος από το μείγμα των ξηρών καρπών. Συνεχίζετε με τον ίδιο τρόπο, ώσπου να στρώσετε και τα 12 φύλλα. Τελειώνετε σκεπάζοντας τον μπακλαβά με φύλλο κρούστας. Χαράζετε τον μπακλαβά με κοφτερό μαχαίρι ως κάτω και τον περιχύνετε με το βούτυρο που έμεινε. ΄Η βάζετε το βούτυρο που έμεινε, σε τηγανάκι στη φωτιά, να κάψει αλλά να μην αρπάξει και περιχύνετε τον μπακλαβά. Τον βάζετε να ψηθεί, γύρω στη 1 ώρα, σε μέτριο φούρνο. Τον βγάζετε και τον αφήνετε να κρυώσει. Ετοιμάζετε το σιρόπι: βράζετε 4-5 λεπτά τη ζάχαρη με το νερό και με λίγες σταγόνες χυμό λεμονιού, προσθέτοντας και την κανέλα, τα γαρίφαλα και τη φλούδα λεμονιού. Πριν δέσει το σιρόπι, το σουρώνετε και περιχύνετε τον μπακλαβά αμέσως, γιατί το σιρόπι πρέπει να είναι ζεστό και ο μπακλαβάς κρύος. Σερβίρετε τα κομμάτια σε πιατέλα, διακοσμημένα με κλαράκι ελιάς και με φουντούκια.

Δαίμων της Οικολογίας, τ. 66, 12/06