ΑΧΛΑΔΙ   ΣΤΟ   ΠΙΑΤΟ

Nτίνα Γεωργούλα

O   περιοριστικός   ρόλος που επιφυλάσσουμε συνήθως στο αχλάδι, δεν του αφήνει περιθώριο να αναδείξει τις   γαστρονομικές του αρετές. Γι’ αυτό, τώρα που μπαίνει το φθινόπωρο και αρχίζει η καλή εποχή   του ωραίου αυτού φρούτου, θεωρώ ότι είναι ευκαιρία για μια  στενότερη γνωριμία μαζί  του.

Τι θα βρείτε στην αγορά;  Εκτός από τα λεγόμενα  αχλάδια βουτύρου, που  τελευταίως  δεν λείπουν σχεδόν ποτέ από τον μανάβη, αυτόν τον καιρό θα βρείτε οπωσδήποτε σε αφθονία και την ποικιλία κρυστάλια. Τα πρώτα είναι τα γνωστά μάλλον μικρά, λεπτόφλουδα, πρασινωπά αχλάδια, με την χυμώδη, ευαίσθητη, αρωματική σάρκα που σχεδόν λιώνει στο στόμα. Τα δεύτερα είναι μεγαλύτερα και κάπως πιο κρουστά. Θα βρείτε, επίσης, κάποιες άλλες ποικιλίες αχλαδιού, όπως τα πάσα κρασάνα, τα  φέτελ και τα κάιζερ, με κοινό χαρακτηριστικό τους την πιο παχιά, πότε κιτρινοκόκκινη και πότε μπρονζέ, φλούδα και την πιο σφιχτή και τραγανή σάρκα. Είναι αυτά που θα σερβίρετε  μαζί με εκλεκτή παρμεζάνα, μετά το φαγητό, προκειμένου να κλείσετε το γεύμα σας με ευχάριστη κουβεντούλα «μεταξύ τυρού και αχλαδίου». Θα τα παρουσιάσετε σε πιατέλα τυριών, ολόκληρα, με τη φλούδα τους και θα  τα κόψετε σε φέτες την τελευταία στιγμή.

Τα λεπτόφλουδα αχλάδια μπορείτε να τα αξιοποιήσετε με διάφορους τρόπους, από τους οποίους ο πιο εύκολος είναι να τα κόψετε σε φετάκια με τη φλούδα τους, να τα  ραντίσετε με λίγο λεμόνι για να μη μαυρίσουν και να τα προσθέσετε σε μια απλή πράσινη σαλάτα, με πολύ λίγο λαδολέμονο και  τυρί τύπου ροκφόρ, που θα το θρυμματίσετε με τα δάχτυλα.. Είναι ένας ακόμη τρόπος να  απολαύσετε τον συνδυασμό αχλάδι – τυρί, που δικαίως θεωρείται ένας από τους πιο επιτυχημένους.

Μένοντας στον ίδιο συνδυασμό, θα σας συστήσω ανεπιφύλακτα ένα εξαιρετικό σαγανάκι με τυρί μετσοβόνε και αχλάδι. Η φίνα, δροσερή και χυμώδης σάρκα τού φρούτου και το εκλεκτό καπνιστό τυρί της ντόπιας μας παραγωγής αλληλοσυμπληρώνονται ιδανικά και το αποτέλεσμα, σωστά ισορροπημένο, ταιριάζει θαυμάσια με   αχνιστές χυλοπίτες και κυρίως με τα περίφημα  λημνιά  φλομάρια .

 Το αχλάδι, όμως, συνοδεύει επίσης και πιάτα με βάση το κρέας ή τα πουλερικά. Στην ενδιαφέρουσα αυτή κατεύθυνση, σας έχω ξεχωρίσει εδώ μια  αυθεντική αναγεννησιακή πρόταση  από την Τοσκάνη,  για σάλτσα αχλαδιού, η οποία - στο γευστικό πλαίσιο της εποχής της-  σερβιριζόταν μαζί με περιστέρι κατσαρόλας, κρασάτο. Αντικαθιστώντας το περιστέρι με φιλετάκια κοτόπουλο, σας δίνω και τη συνταγή αυτού του ωραίου φαγητού, που τα πολλά αρώματα και η σύνθετη γεύση του κάνουν απαραίτητο το αντιστάθμισμα της απλής αλλά  εκλεπτυσμένης σάλτσας, η οποία το συνοδεύει.

ΣΑΓΑΝΑΚΙ   ΜΕ   ΜΕΤΣΟΒΟΝΕ   ΚΑΙ   ΑΧΛΑΔΙ

Για κάθε άτομο: 1 αχλάδι καθαρισμένο και κομμένο στα τέσσερα. 2 κουταλιές ανάλατο βούτυρο. 1 λεπτή φέτα καπνιστό τυρί μετσοβόνε. 1 κουταλάκι ελαιόλαδο. 2 κουταλιές  απόσταγμα αχλαδιού ή τσίπουρο χωρίς άρωμα ή, τέλος, βότκα. Μερικά φυλλαράκια δυόσμο. Επίσης: αλεύρι, καθώς και αυγό χτυπημένο ελαφρά, για το πανάρισμα. Χυλοπίτες ( κατά προτίμηση φλομάρια Λήμνου) , βρασμένες να κρατάνε λίγο, σουρωμένες και περασμένες ½ λεπτό από τηγάνι με λιωμένο βούτυρο.

Ζεσταίνετε σε τηγανάκι το βούτυρο και σωτάρετε  το αχλάδι σιγανά, να πάρει χρώμα, να μαραθεί και να καραμελώσει λίγο. Το βγάζετε σε πιάτο και το διακοσμείτε με τον δυόσμο. Προσθέτετε στο τηγάνι το ελαιόλαδο. Τυλίγετε τη φέτα του τυριού καλά, πρώτα στο αλεύρι και μετά στο αυγό και την τηγανίζετε σε μέτρια φωτιά και από τις δύο πλευρές. Σβήνετε με το αλκοόλ και απλώνετε το τυρί πάνω στο σωταρισμένο αχλάδι, να το μισοσκεπάσει. Ρίχνετε από πάνω και την καραμέλα του τηγανιού και σερβίρετε αμέσως, μαζί με τις χυλοπίτες.  Σημ.: μπορείτε να σερβίρετε το σαγανάκι και μόνο του, συνοδευμένο από μια πράσινη σαλάτα .

 ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ ΦΙΛΕΤΑΚΙΑ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ  ΜΕ ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΡΑΣΙ   ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΑ   ΑΧΛΑΔΙΟΥ

Για 5-6 άτομα: 5-6 κομμάτια φιλέτο από στήθος ή μπούτι κοτόπουλου ή ανάμικτα. 1 λίτρο κόκκινο ξηρό κρασί. 100 χιλιοστά του λίτρου καλής ποιότητας ξίδι από κρασί. 4 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες. 1 κλαράκι φρέσκο δεντρολίβανο  και 2-3 κλαράκια φρέσκο φασκόμηλο, δεμένα μαζί. 1 μικρό ξερό κρεμμύδι κομμένο σε μεγάλα κομμάτια. 100 γρ. προσούτο. 4 κουταλιές έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. 4 φιλετάκια αντζούγιας, σε ελαιόλαδο, καλά σουρωμένα. 1 κουταλιά ξιδάτη κάπαρη , ξεπλυμένη. 1 φέτα λεμόνι. 1 λεπτή φέτα ψωμί. Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Για τη σάλτσα αχλαδιού: Γύρω στο ½ κιλό αχλάδια. 2 κουταλιές ανάλατο  βούτυρο. 1 μικρό ξυλαράκι κανέλα.  1 καρφάκι γαρίφαλο. 2 κουταλιές ζάχαρη. 1 κουταλάκι σκόνη μουστάρδας .

 Βάζετε τα φιλετάκια κοτόπουλο σε ρηχή κατσαρόλα, μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά και τα σιγοβράζετε 1 ½ ώρα.. Βγάζετε τα φιλετάκια και τα  αφήνετε να περιμένουν. Αφήνετε τη σάλτσα της κατσαρόλας στη φωτιά , ώσπου να  πυκνώσει και να δέσει. Πετάτε το ματσάκι με τα μυρωδικά και περνάτε τη σάλτσα από το μπλέντερ, να πολτοποιηθεί. Ξαναβάζετε τα φιλετάκια στην κατσαρόλα μαζί με τη σάλτσα τους και τα ζεσταίνετε 10 λεπτά.

Η σάλτσα αχλαδιού:  Καθαρίζετε τα αχλάδια, αφαιρείτε τους σπόρους και τα κόβετε σε  πολύ λεπτές φέτες. Τα βάζετε σε κατσαρόλα μαζί με τα υπόλοιπα υλικά και τα βράζετε σκεπασμένα , σε πολύ σιγανή φωτιά, να μαλακώσουν πολύ, γύρω στα 20 λεπτά. Περνάτε το μίγμα από ψιλό σουρωτήρι (σίτα). Διατηρείτε τη σάλτσα στο ψυγείο 12 ώρες και την ζεσταίνετε  λίγο πριν σερβίρετε. Σημ.: Αν παραλείψετε τη σκόνη μουστάρδας, μπορείτε να σερβίρετε τη σάλτσα με σορμπέ φρούτου, ιδίως λεμόνι, ή με μηλόπιτα.

Δαίμων της Οικολογίας,

τ. 64, 10/06