Μούστος, ο Γλυκός, ο Μέγας

Ντίνα Γεωργούλα

Κάθε χρόνο τέτοια εποχή, η γιαγιά μου έφτιαχνε πετιμέζι, μουσταλευριά και ριτσέλια. Η μητέρα μου συνέχισε την παράδοση, με μικρότερη ίσως συνέπεια, αλλά με αρκετή επιμέλεια, ώστε η μουσταλευριά να πάρει σημαντική θέση ανάμεσα στις γευστικές αναμνήσεις των παιδικών μου χρόνων. Παρ’ όλα αυτά, η δική μου σχέση με τη συγκεκριμένη οικογενειακή παράδοση παρέμενε ως πολύ πρόσφατα εντελώς θεωρητική. Η καθαρογραμμένη συνταγή τής μουσταλευριάς, καταχωρημένη στο σημειωματάριό μου ανάμεσα στις δύσκολες, ματαίως περίμενε τη σειρά της κάθε Σεπτέμβριο. Ώσπου κάποια στιγμή αποφάσισα να παραμερίσω τις προσχηματικές δυσκολίες που πρόβαλα στον εαυτό μου και να παραδοθώ στη μαγεία μιας διαδικασίας που αποδείχθηκε πολύ ευκολότερη απ’ ό,τι φοβόμουνα.

Είναι αλήθεια ότι το να βρεις μούστο δεν είναι και το πιο εύκολο πράγμα στον κόσμο. Υπάρχουν, ωστόσο, δυο λύσεις. Η μία είναι να ζητήσετε μούστο από κάποιο οινοποιείο. Μην παραλείψετε να πείτε ότι τον θέλετε για μουσταλευριά, γιατί ο μούστος, δεν είναι παρά ο φυσικός χυμός του σταφυλιού που πρέπει να χρησιμοποιηθεί ολόφρεσκος, πριν αρχίσει η διαδικασία της ζύμωσης που μετατρέπει τα σάκχαρα σε οινόπνευμα. Η άλλη λύση βρίσκεται κυριολεκτικά στα χέρια σας. Γιατί μπορείτε να φτιάξετε μόνοι σας μούστο, στύβοντας σταφύλια, την ίδια μέρα που τα χρειάζεστε. Τα πιο κατάλληλα σταφύλια γι’ αυτό το σκοπό είναι τα κρασοστάφυλα, κυρίως οι ροδίτες, που συχνά τα βρίσκει κανείς και στη λαϊκή αγορά. Την ίδια δουλειά πάντως κάνουν και τα καλά γλυκά επιτραπέζια σταφύλια.

Όπως θα δείτε στη σχετική συνταγή, ο μούστος πριν χρησιμοποιηθεί, πρέπει να είναι «καθαρισμένος» ή αλλιώς «κομμένος». Για τη διαδικασία αυτή απαιτείται καθαρή στάχτη που να προέρχεται αποκλειστικά από κάψιμο ξύλων. Αν δυσκολεύεστε να βρείτε στάχτη, θα περάσετε τον χυμό από πυκνή σίτα που θα συγκρατήσει τις ίνες και θα λαμπικάρει τον μούστο σας. Να είστε βέβαιοι ότι το τελικό αποτέλεσμα δεν πρόκειται να έχει καμιά ουσιαστική διαφορά.

Ο καθαρισμένος ή κομμένος μούστος είναι για άμεση χρήση, αλλά μπορεί και να διατηρηθεί για καιρό στην κατάψυξη. Αν βράσετε τον μούστο σας ώστε να μείνει ο μισός, τότε έχετε το λεγόμενο μισοπετίμεζο. Για να φτιάξετε αυτό που λέμε πετιμέζι, θα βράσετε τον μούστο ώσπου να μείνει το 1/3 ή ακόμη και το ¼. Αυτό μπορείτε να το έχετε στη διάθεσή σας, για χρόνια, μέσα σε καλά κλεισμένο βάζο, εκτός ψυγείου και να το αραιώνετε αναλόγως, όταν χρειάζεται να φτιάξετε μουσταλευριά ή άλλη λιχουδιά με μούστο, εκτός εποχής. Να θυμάστε ότι το πετιμέζι ταιριάζει πολύ σε σάλτσες μαγειρευτών που τους δίνει ιδιαίτερη γεύση.

Ανάμεσα στις πολλές χρήσεις του μούστου, εγώ τουλάχιστον ξεχωρίζω τη μουσταλευριά και τα ριτσέλια, που δεν είναι άλλο από κομμάτια κόκκινης κολοκύθας ή κυδωνιού ή, τέλος, ολόκληρα μικρά μελιτζανάκια, διατηρημένα μέσα σε σιρόπι σταφυλιού, δηλαδή πετιμέζι. Θα τα απολαύσετε αυτούσια, όπως το γλυκό του κουταλιού, ή θα τα μεταχειριστείτε για να δώσετε προσωπική χροιά στα μαγειρευτά κατσαρόλας με πουλερικό, χοιρινό ή μοσχαράκι, που θα φτιάξετε στην καρδιά του χειμώνα .

ΜΟΥΣΤΑΛΕΥΡΙΑ

5 κιλά μούστο από γλυκά σταφύλια στυμμένα την ίδια μέρα. 2-3 κουταλιές καθαρή στάχτη από ξύλα (προαιρετικά). 1 φλιτζάνι νισεστέ ή αλεύρι. 1 φλιτζάνι ή περισσότερα ασπρισμένα αμύγδαλα. Σουσάμι και κανέλα σκόνη, για το πασπάλισμα.

Σε σιγανή φωτιά βράζετε μαζί τον μούστο με τη στάχτη, ξαφρίζοντας με τρυπητή κουτάλα, ώσπου να μην βγάζει πια αφρό. Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνετε να κατακαθίσει η στάχτη. Παίρνετε τον καθαρό μούστο με το κουτάλι και τον μεταφέρετε σε καθαρή κατσαρόλα. Αν δεν χρησιμοποιήσετε στάχτη, θα περάσετε τον μούστο από πυκνή σίτα, να συγκρατήσει τις ίνες του σταφυλιού. Σιγοβράζετε τον καθαρισμένο με τον ένα ή τον άλλο τρόπο μούστο, ώσπου απλώς να γλυκάνει, αν πρόκειται να τον χρησιμοποιήσετε αμέσως. Βγάζετε λίγο μούστο, τον αφήνετε να χλιαρύνει και διαλύετε μέσα σ’ αυτόν τον νισεστέ. Ρίχνετε το διάλυμα του νισεστέ στον μούστο της κατσαρόλας και τον αφήνετε να βράσει, ενώ ανακατεύετε συνεχώς. Το μείγμα πρέπει να γίνει πηχτό και να βγάζει φουσκάλες, αλλά να μη σβολιάσει. Προς το τέλος, ρίχνετε τα αμύγδαλα. Αδειάζετε τη μουσταλευριά σε μπολάκια ή σε πιατέλα και πασπαλίζετε με σουσάμι και κανέλα. Αν δεν βάλετε αμύγδαλα, διακοσμείτε την επιφάνεια με ψίχα καρύδι κομμένη στα δυο, υπολογίζοντας ένα κομμάτι καρύδι στο κέντρο κάθε μερίδας. Αφήνετε τη μουσταλευριά να κρυώσει και την κόβετε.

ΡΙΤΣΕΛΙΑ

Κόκκινη γλυκιά κολοκύθα, ξεφλουδισμένη και κομμένη σε φέτες μετρίου μεγέθους. Κυδώνια κομμένα σε φέτες, με τη φλούδα ή χωρίς. Μελιτζανάκι πολύ μικρό, για γλυκό κουταλιού (θα το χρησιμοποιήσετε χωρίς τη φλούδα ή θα το ξεφλουδίσετε κατά διαστήματα, ώστε να σχηματιστούν ρίγες και θα το χαράξετε σε δυο μεριές). Μούστο, σε ποσότητα τριπλάσια από αυτή που χρειάζεται για να σκεπάζει τα κομμάτια μέσα στην κατσαρόλα.

Σε απλωτή κατσαρόλα, καθαρίζετε τον μούστο, με τον τρόπο που περιγράφεται στη συνταγή τής μουσταλευριάς. Τον αφήνετε να σιγοβράσει ώσπου να αρχίσει να πυκνώνει ελαφρά και βάζετε μέσα προσεκτικά τα κομμάτια της κολοκύθας και του κυδωνιού, καθώς και τα μελιτζανάκια. Σιγοβράζετε ώσπου ο μούστος να γίνει πετιμέζι, δηλαδή να μείνει το 1/3 και να δέσει. Αφήνετε τα ριτσέλια λίγο και τα μεταφέρετε σε πήλινα ή γυάλινα βάζα με σκέπασμα, φροντίζοντας να τα καλύπτει το πετιμέζι. Τα διατηρείτε εκτός ψυγείου.

Δαίμων της Οικολογίας,

τ. 63 9/06