ΕΔΩΔΙΜΑ ΕΠΟΧΙΑΚΑ: Κεράσι: παραλλαγές σ’ ένα θέμα

ΝΤΙΝΑ ΓΕΩΡΓΟΥΛΑ

Το κεράσι είναι κατ΄ εξοχήν αυτό που λέμε «φρούτο εποχής». Κάνει την εμφάνισή του κάθε Μάιο και το πολύ- πολύ να παραμείνει στην αγορά ως τον Ιούνιο. Σ΄ αυτό το σχετικά σύντομο διάστημα, μάς καλεί να απολαύσουμε τις πολλές χάρες του με διάφορους τρόπους.

            Τα κεράσια τής ποικιλίας που είναι γνωστή με την ονομασία «φράουλα», λευκορόδινα, τραγανά και όχι πολύ γλυκά, βγαίνουν πρώτα στον μανάβη και είναι αυτά που παραδοσιακά τα προτιμούσανε οι νοικοκυρές για το γλυκό του κουταλιού, επειδή διατηρούν περισσότερο το σχήμα τους. Για οποιαδήποτε άλλη χρήση, ωστόσο, θα σας συνιστούσα να αναζητήσετε επίμονα τα κεράσια Βοδενών, μια παλιά ποικιλία τής Έδεσσας, με πολύ βαθυκόκκινο χρώμα και εξαιρετικά χυμώδη και κρουστή σάρκα. Στους πάγκους της λαϊκής θα δείτε πολύ συχνά την ονομασία τους παραποιημένη, αλλά, το κυριότερο, καταχρηστικώς χρησιμοποιημένη. Γιατί, τα «βοδινά», όπως αναγράφει η ταμπελίτσα, κεράσια σπανίως είναι αυτό που θα έπρεπε.

Όσο κι αν φαίνεται περίεργο, εκείνο που χρειάζεται να προσέξετε πρώτο, αγοράζοντας κεράσια, είναι το κοτσανάκι τους που πρέπει να είναι ευλύγιστο, πράσινο και καλά στερεωμένο στην άκρη του φρούτου. Μια λεπτομέρεια που ωστόσο αποτελεί εγγύηση φρεσκάδας. Όταν είναι ώριμα και φρέσκα, τα κεράσια τρώγονται πολύ εύκολα και ευχάριστα και γι’ αυτό προσφέρονται ιδιαίτερα για τη δίαιτά σας, εν όψει του καλοκαιριού. Πλούσια σε βιταμίνες Α και Β και πολύ διουρητικά, θα σας τονώσουν και θα σας αποτοξινώσουν με τον πιο απολαυστικό τρόπο. Δεν πρέπει όμως να ξεχνούμε ότι προσφέρονται και για πολύ γευστικούς συνδυασμούς σε διάφορα γλυκίσματα.

Προσωπικά, θεωρώ εξαιρετικό το συνδυασμό του κερασιού με τις διάφορες ζύμες ζαχαροπλαστικής. Αυτός είναι ο λόγος πού ξεχώρισα εδώ δύο συνταγές για γλυκίσματα με βάση τον χυλό της κρέπας, που θα μπορούσαμε να τα θεωρήσουμε ως παραλλαγές στην ίδια γεύση. Η μία είναι για το «κλαφουτί», ένα πολυαγαπημένο παραδοσιακό, γαλλικό γλύκισμα, που κατά κάποιον τρόπο διαθέτει ονομασία προέλευσης και συνηθίζεται κυρίως στην περιοχή Λιμουζέν. Γίνεται με σκούρα, σχεδόν μαύρα κεράσια, γι’ αυτό καλό είναι να προτιμήσετε τα Βοδενών. Αν θέλετε να μείνετε πιο κοντά στην παραδοσιακή γεύση, θα τα βάλετε με το κουκούτσι που προσθέτει άρωμα καθώς ψήνεται. Η δεύτερη είναι μια συνταγή για κρέπες που στον χυλό τους θα προσθέσετε ωμά κεράσια. Αυτό θα κάνει τη διαφορά.

            Σας συνιστώ, φέτος, να μην αφήσετε την εποχή τού κερασιού να περάσει, χωρίς να δοκιμάσετε αυτά τα δύο γλυκίσματα. Θα ξυπνήσουν μέσα σας μνήμες από στιγμές παιδικής ξεγνοιασιάς, σε περιβόλια με κατάφορτες κερασιές και θα θυμίσουν ξανά στη γεύση σας την ιδιαίτερη μαγεία που κατάφερνε να έχει πάντοτε η ζαχαροπλαστική της μαμάς.

ΝΤΙΝΑ ΓΕΡΓΟΥΛΑ

ΓΛΥΚΙΣΜΑ ΦΟΥΡΝΟΥ ΜΕ ΚΕΡΑΣΙΑ (Κλαφουτί)

500 γρ. κεράσια Βοδενών (προτιμότερο με το κουκούτσι), πλυμένα. ¼ φλιτζανιού ζάχαρη. 1 καλά γεμάτο φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο. 1 πρέζα αλάτι. ¼ φλ. ζάχαρη. 3 αυγά, καλά χτυπημένα. 1 και1/3 φλ. γάλα. Λίγη ζάχαρη άχνη. Βούτυρο για το ταψάκι.

            Πασπαλίζετε τα κεράσια με την πρώτη ποσότητα ζάχαρης και τα αφήνετε να μείνουν έτσι, τουλάχιστον 30 λεπτά. Βουτυρώνετε ένα ρηχό ταψάκι σε μέγεθος ταρτιέρας και απλώνετε εκεί τα κεράσια σε μία στρώση. Αναμιγνύετε το αλεύρι με το αλάτι και τη δεύτερη ποσότητα ζάχαρης. Ρίχνετε το μείγμα στα χτυπημένα αυγά, ανακατεύοντας καλά, ρίχνετε μέσα και το γάλα και πάλι ανακατεύετε καλά. Σκεπάζετε με το μείγμα αυτό τα κεράσια στο ταψάκι. Ψήνετε το γλύκισμα 35 με 40 λεπτά, σε φούρνο προθερμασμένο στους 180 βαθμούς. Το βγάζετε, και μόλις γίνει χλιαρό, το πασπαλίζετε με τη ζάχαρη άχνη.

ΚΡΕΠΕΣ ΜΕ ΚΕΡΑΣΙΑ

Για 18 κομμάτια: 1 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο. Ελάχιστο αλάτι. 1 κουταλιά ζάχαρη. 1 και ½ φλ. γάλα. 3 αυγά, καλά χτυπημένα. Το ξύσμα ενός λεμονιού. 1 κουταλιά μπράντυ. 2 κουταλιές λιωμένο βούτυρο. 200 γρ. κεράσια χωρίς το κουκούτσι, κομμένα στα δυο. Βούτυρο για το τηγάνισμα. 1 βαζάκι μαρμελάδα πορτοκάλι. Λίγη ζάχαρη άχνη.

            Αναμιγνύετε το αλεύρι με το αλάτι και τη ζάχαρη και αφήνετε το μείγμα να περιμένει. Ρίχνετε το γάλα λίγο-λίγο στα χτυπημένα αυγά, ανακατεύοντας. Ρίχνετε επίσης το ξύσμα λεμονιού και το μπράντυ και ανακατεύετε. Προσθέτετε το βούτυρο και το μείγμα του αλευριού, ανακατεύοντας καλά, να γίνει λείος ο χυλός και τον αφήνετε να μείνει σκεπασμένος 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Προσθέτετε τα κεράσια και αφήνετε το μείγμα άλλες 2 ώρες, σε χλιαρό περιβάλλον. Ψήνετε τις κρέπες ως εξής: Ζεσταίνετε ένα τηγανάκι 16 εκατοστών, το αλείφετε με πολύ λίγο βούτυρο, ρίχνετε 4 κουταλιές χυλό και γέρνετε το τηγανάκι να απλωθεί. Ψήνετε 1 λεπτό, γυρίζετε την κρέπα και ψήνετε 1 λεπτό και από την άλλη πλευρά. Ψήνετε και τις υπόλοιπες κρέπες με τον ίδιο τρόπο, αλείφοντας κάθε φορά το τηγανάκι με λίγο βούτυρο. Συγκεντρώνετε τις κρέπες, τη μια πάνω στην άλλη, σε ταψάκι στρωμένο με καθαρή πετσέτα και τις σκεπάζετε στο τέλος με τις άκρες της. Λίγο πριν το σερβίρισμα, τις βάζετε 10 λεπτά να ζεσταθούν σε φούρνο προθερμασμένο σε χαμηλή θερμοκρασία και σβησμένο. Αλείφετε τις κρέπες με μια λεπτή στρώση μαρμελάδα και τις τυλίγετε σε ρολό. Τις πασπαλίζετε με ζάχαρη άχνη και τις βάζετε για λίγο στον φούρνο, στους 250 βαθμούς, ίσα - ίσα να γκλασαριστεί η επιφάνεια. Τις σερβίρετε ζεστές.

Δαίμων της Οικολογίας,

τ. 60, 5/06