Ντίνα Γεωργούλα

Σε έναν από τους πιο αγαπητούς μας εποχιακούς συνειρμούς, το αρνάκι συνυπάρχει με έννοιες γεμάτες με τη δύναμη της ζωής, όπως Άνοιξη, Ανάσταση, Λαμπρή. Μέσα από το πανίσχυρο πασχαλιάτικο έθιμο, το τρυφερότατο κρέας του έρχεται να ευχαριστήσει τη γεύση μας, καταφέρνοντας να γίνεται κάθε φορά εξίσου ευπρόσδεκτο, έστω κι αν είναι σχεδόν απαράβατα προαποφασισμένο ότι θα το απολαύσουμε ψητό, στη σούβλα ή στον φούρνο.

Θεωρώ τη συμμετοχή στην ευωχία τού σουβλιστού αρνιού ανυπέρβλητη. Αν, όμως, φέτος δεν σας αφορά μια τέτοια περίπτωση, τότε ίσως μπορέσετε να ωφεληθείτε από τις εναλλακτικές που έχω να σας προτείνω. Η μία συνταγή είναι για ψητό μπούτι. Όπως θα δείτε, επιστρατεύει οκτώ διαφορετικά αρώματα για να συμπληρώσει τη γεύση τού αρνιού. Ωστόσο, ένας τόσο έντονος συνδυασμός χρειάζεται οπωσδήποτε ένα ήσυχο αντιστάθμισμα. Γι’ αυτό η γαρνιτούρα του ψητού σας θα είναι λιτή και εκλεπτυσμένη: απλό ρύζι Μπασμάτι και πορτοκαλί φακές, αρωματισμένες με φρέσκο βούτυρο.

Η άλλη συνταγή, που θα σας συνιστούσα να την προσέξετε ιδιαίτερα, είναι ό,τι εποχιακότερο: ένα νοστιμότατο «ναβαρέν» με αρνάκι, από τη πιο γνήσια γαλλική κουζίνα, το οποίο αξιοποιεί ευφάνταστα τα ανοιξιάτικα λαχανικά. Είναι ένα φαγητό με ουσία και αυτάρκεια, που σερβίρεται χωρίς κανένα συμπλήρωμα. Δοκιμάστε το. Θα αποδειχθεί, ίσως, η καλύτερη λύση για τη δεύτερη ή την τρίτη μέρα του Πάσχα και θα ηρεμήσει το στομάχι σας από τυχόν υπερβολές της προηγουμένης.

ΜΠΟΥΤΙ ΑΡΝΙΟΥ ΜΕ ΟΚΤΩ ΑΡΩΜΑΤΑ

Για 8 άτομα: 1 μπούτι αρνιού χωρίς το κόκαλο, γύρω στα δύο κιλά. 150 γρ. καρότα, σε κυβάκια. 100 γρ. κολοκυθάκια, σε κυβάκια. 150 γρ. ρέβες, σε κυβάκια. 80 γρ. φρέσκο βούτυρο, ανάλατο. ½ ως 1 κουταλάκι κύμινο, σκόνη. 1 κουταλάκι κύμινο, σπόρους. 1/3 κουταλάκι κουρκουμά. Μία μεγάλη πρέζα κλωστούλες σαφράν Κοζάνης. ½ ματσάκι μαϊντανό, τα φύλλα, ψιλοκομμένα. 2 κουταλάκια κάρυ. 2 σκελίδες σκόρδο κοπανισμένο. 2 –3 πρέζες θυμάρι. 2 φύλλα δάφνης. Αλάτι και φρεσκοκομμένο πιπέρι. Για γαρνιτούρα: 400γρ. πορτοκαλί φακές. 300 γρ. ρύζι Μπασμάτι. ½ ματσάκι φρέσκο κόλιαντρο, ψιλοκομμένο (προαιρετικό).

Βράζετε τα καρότα, τα κολοκυθάκια και τις ρέβες, χωριστά, σε αλατισμένο νερό, να κρατάνε λίγο. Τα σουρώνετε και κρατάτε ένα ποτήρι από το ζουμί του καρότου. Λιώνετε το μισό βούτυρο σε χαμηλή φωτιά. Ρίχνετε τα μισά μπαχαρικά και ανακατεύετε να βγάλουν το άρωμά τους. Ρίχνετε και τα λαχανικά και σωτάρετε σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς. Αλατοπιπερώνετε το κρέας μέσα κι έξω, τρίβετε την εσωτερική επιφάνεια με το μείγμα των υπόλοιπων μπαχαρικών, εκτός από τους σπόρους κύμινου, και πασπαλίζετε με το κάρυ. Απλώνετε από πάνω το μείγμα λαχανικών και μπαχαρικών και πασπαλίζετε με τον μαϊντανό. Τυλίγετε το κρέας, το δένετε ή το ράβετε και το μεταφέρετε σε ταψάκι. Αναμειγνύετε το σκόρδο με το θυμάρι και πασπαλίζετε το κρέας, αφού το αλείψετε με λίγο ελαιόλαδο. Ρίχνετε τα φύλλα δάφνης και λίγο νερό και βάζετε το κρέας σε φούρνο προθερμασμένο στους 180 βαθμούς. Περιχύνετε κάπου κάπου με τους χυμούς του ταψιού. Μετά την πρώτη ώρα, δοκιμάζετε, αν έχει γίνει. Βράζετε τις φακές με νερό και με το ζουμί από το καρότο. Τις σουρώνετε και τις αναμιγνύετε με το υπόλοιπο βούτυρο, όσο είναι ακόμη ζεστές. Τρίβετε από πάνω τους σπόρους κύμινου, μαζί με λίγους σπόρους κόλιαντρου και ανακατεύετε ελαφρά. Βράζετε και το ρύζι σύμφωνα με τις οδηγίες. Κόβετε το κρέας και το σερβίρετε με τις φακές, το ρύζι και το φρέσκο κόλιαντρο.

ΑΝΟΙΞΙΑΤΙΚΟ ΑΡΝΑΚΙ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑΣ ( Ναβαρέν)

Για 6 άτομα: 1200 γρ. αρνάκι, ψαχνό από το μπροστινό, κομμένο σε μικρά κομμάτια, όπως του τασκεμπάπ. ½ κιλό πατατούλες, νέας εσοδείας, καθαρισμένες ολόκληρες. 6 τρυφερά καρότα, καθαρισμένα και κομμένα στα δύο. 6 μικρές τρυφερές ρέβες, καθαρισμένες ολόκληρες. Γύρω στα 15 κρεμμυδάκια στιφάδου, καθαρισμένα. 100 γρ. φρέσκο καθαρισμένον αρακά. 150 γρ. τρυφερά φασολάκια, καθαρισμένα. 750 γρ. μικρές ώριμες ντομάτες, ολόκληρες, χωρίς τη φλούδα και τους σπόρους. ½ λίτρο ζωμό κοτόπουλου. 3 κουταλιές ελαιόλαδο. 2 κουταλιές αλεύρι. 1 κουταλιά ζάχαρη. 1 σκελίδα σκόρδο, κοπανισμένο. 1 κλωναράκι σέλερυ. 1 κλωναράκι θυμάρι. 1 φύλλο δάφνης. 2-3 κλωναράκια μαϊντανό ψιλοκομμένο. Αλάτι και πιπέρι. Φρέσκο βούτυρο, ανάλατο, για το σωτάρισμα των λαχανικών.

Σωτάρετε με το ελαιόλαδο τα κομμάτια του κρέατος και τα αφήνετε σε απορροφητικό χαρτί. Σκουπίζετε το σκεύος και ξαναβάζετε μέσα το κρέας, σε δυνατή φωτιά. Το πασπαλίζετε με τη ζάχαρη και το γυρίζετε επί 1 λεπτό, να καραμελώσει ελαφρά. Πασπαλίζετε με το αλεύρι και ψήνετε άλλα 2 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς. Ρίχνετε τον ζωμό, ανακατεύετε, προσθέτετε το σκόρδο, τις ντομάτες, αλάτι και πιπέρι, το σέλερυ, το θυμάρι, τη δάφνη. Αφήνετε το κρέας να σιγοβράσει, επί 1 ώρα, σκεπασμένο. Εν τω μεταξύ, ζεματίζετε τα φασολάκια 1 λεπτό, σε αλατισμένο νερό , τα σουρώνετε και τα περνάτε από κρύο νερό. Σωτάρετε 2-3 λεπτά, με λίγο βούτυρο, χωριστά, τις πατάτες, τα καρότα, τις ρέβες και τα κρεμμυδάκια. Βγάζετε το κρέας, γέρνετε το σκεύος και αφαιρείτε το λίπος με το κουτάλι. Ξαναβάζετε το κρέας μέσα στη σάλτσα του, μαζί με τις πατάτες και το αφήνετε σε σιγανή φωτιά, 15 λεπτά. Ρίχνετε μέσα τα καρότα, τις ρέβες και τα κρεμμυδάκια. Μετά από 15 λεπτά, ρίχνετε τα φασολάκια και τον αρακά. Αφήνετε το φαγητό στη φωτιά άλλα 10 λεπτά. Αφαιρείτε το σέλερυ, το θυμάρι και τη δάφνη, και πριν σερβίρετε, πασπαλίζετε με τον μαϊντανό.

Δαίμων της Οικολογίας,

τ. 59, 4/06