Ντίνα Γεωργούλα

Κάθε χρόνο τέτοιον καιρό, ανασύρω από τη βιβλιοθήκη μου ένα τετράδιο που επιγράφεται «Σαρακοστιανά διάφορα». Το ξεφυλλίζω και σχεδόν νοιώθω να γαργαλάνε τη μύτη μου τα αρώματα από χαρακτηριστικές νοστιμιές με ονομασίες εξωτικές και άλλες περισσότερο οικείες. Οι υπέροχες γεύσεις που κρύβονται πίσω από τις λέξεις, είναι αυτές που έχουν καταγραφεί στη συνείδησή μας ως νηστίσιμες και εμφανίζονται σχεδόν αποκλειστικά στο τραπέζι τής Καθαρής Δευτέρας. Κάθε φορά που τις ξαναδοκιμάζουμε, ορκιζόμαστε ότι θα τις προτιμάμε συχνότερα. Αλλά και κάθε φορά, υπακούοντας σε έναν άγραφο εσωτερικό κανόνα, τις αφήνουμε κατά μέρος, ίσως για να τις διαφυλάξουμε από τη φθορά της καθημερινής τριβής.

 Τα σαρακοστιανά που ανάμεσα σε άλλα ξεχωρίζω πάντοτε για το πρώτο γιορτινό τραπέζι τής άνοιξης και που έχω σκοπό να σας προτείνω σήμερα, είναι τα εξής: ένα ταμπουλέ ή αλλιώς σαλάτα με πλιγούρι και μία νοστιμότατη μελιτζανοσαλάτα με σκόρδο και ταχίνι, από τη Μέση Ανατολή, καθώς και  μία ευρύτερα μεσογειακή ταραμοσαλάτα. Για την τελευταία προτίμησα μια εκδοχή με αυγό, που την κάνει να παρεκκλίνει λίγο από το εποχιακό κλίμα, αλλά που θα την προτιμήσετε, αν δεν τηρείτε τόσο αυστηρά το έθιμο της νηστείας.  

            Οι νοστιμιές που σας δίνω, γίνονται όλες πολύ εύκολα και διατηρούνται στο ψυγείο. Το ταμπουλέ με τη σπυρωτή υφή μοσχοβολάει άνοιξη, χάρη στον μαΐντανό,  το φρέσκο κρεμμυδάκι, το μαρούλι και συνδυάζεται με τα πάντα. Οι άλλες δύο σαλάτες ανήκουν στην κατηγορία που η ευρωπαϊκή κουζίνα ονομάζει «ντιπ». Ανάλογα με την περίπτωση, θα γίνουν το ιδεώδες συνοδευτικό για θαλασσινά ή τηγανητές πατάτες, μελιτζάνες και κολοκυθάκια.

Ο πιο ανοιξιάτικος προορισμός τους, πάντως, είναι να περιμένουν στο μπωλάκι τους για να βουτήξετε μέσα τα ωμά σαλατικά της εποχής, όπως ραπανάκι, καρδιές μαρουλιού, αγγουράκι, κρεμμυδάκι και φρέσκο σκόρδο ή φινόκιο και βέβαια τουρσιά. ή να τις αλείψετε σ΄ ένα κομμάτι λαγάνα ή ζεστή τραγανή πίτα για σουβλάκι ή, τέλος, σε φρυγανισμένο ψωμί.  

Μια ωραία ιδέα είναι να απολαύσετε ακόμη και το ταμπουλέ με το χέρι, παίρνοντας λίγο με ένα φυλλαράκι μαρουλιού. ΄Ετσι απλά, ανεπιτήδευτα. ΄Οπως γινόταν στην προ πιρουνιού εποχή, με το φαγητό σε άμεση επαφή με το χέρι. ΄Εστω κι αν το τραπέζι σας δεν θα έχει στρωθεί στο γρασίδι, αυτό θα σας βοηθήσει να κρατήσετε μέσα σας, για καιρό, εκείνη την έντονα αναζωογονητική αίσθηση φυσικότητας που αφήνει η επανασύνδεση με τα πρωταρχικά και τα στοιχειώδη.

   ΤΑΡΑΜΟΣΑΛΑΤΑ

125 γρ. ταραμά άσπρο. 4-5 φέτες μπαγιάτικο άσπρο ψωμί, την ψίχα , μουσκεμένη και στυμμένη. 1 μικρή σκελίδα σκόρο κοπανισμένη. ½ μικρό ξερό κρεμμύδι, τριμμένο. ¼ φλιτζανιού χυμό λεμονιού. 1 αυγό ή μόνο τον κρόκο, ¾ φλιτζανιού ελαιόλαδο.

            Λιώνετε τον ταραμά στο γουδί ή στο μπλέντερ. Ρίχνετε τμηματικά το ψωμί, το σκόρδο και το κρεμμύδι, χτυπώντας να γίνει το μείγμα ομοιογενές. Ρίχνετε, χτυπώντας, και τον μισό χυμό λεμονιού και, κατόπιν, τον κρόκο. Ρίχνετε σε συνεχή ροή ½ φλιτζάνι λάδι και, αν το μείγμα είναι αλμυρό, λίγο λεμόνι ακόμη. Προσθέτετε το υπόλοιπο λάδι τμηματικά και ανακατεύετε ώσπου να γίνει το μείγμα κρεμώδες. Αν είναι πολύ σφιχτό, βάζετε και το ασπράδι και χτυπάτε καλά. Αφήνετε την ταραμοσαλάτα στο ψυγείο, σκεπασμένη. Υπολογίστε ότι θα σφίξει λίγο.

            ΜΕΛΙΤΖΑΝΟΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΤΑΧΙΝΙ

             4ΟΟ γρ., περίπου, μελιτζάνες φλάσκες. ¼ φλιτζανιού χυμό λεμονιού. ¼ φλιτζανιού ταχίνι 2 σκελίδες σκόρδο, κοπανισμένες με 1 κουταλάκι αλάτι. 2 κουταλάκια αλάτι 1 κουταλιά ελαιόλαδο. 1 /4 φλιτζανιού ψιλοκομμένο μαΐντανό.

            Ψήνετε τις μελιτζάνες, γύρω στη μισή ώρα, στα κάρβουνα ή στο μάτι της κουζίνας (σε αλουμινόχαρτο) ή, τέλος, σε δυνατό φούρνο, γυρίζοντάς τις συχνά με πιρούνι. Τις ξεφλουδίζετε όσο είναι ζεστές, αφαιρείτε τους σπόρους, τις ψιλοκόβετε  και τις πολτοποιείτε. Ρίχνετε μέσα τον περισσότερο χυμό λεμονιού και κατόπιν, τμηματικά, το ταχίνι, ενώ χτυπάτε συνεχώς. Ρίχνετε και το σκόρδο. Χτυπάτε καλά και ρίχνετε λίγο αλάτι και λίγο λεμόνι, αν χρειάζεται. Προσθέτετε το ελαιόλαδο και τον μαΐντανό. Αφήνετε την  ταραμοσαλάτα στο ψυγείο, σκεπασμένη. Την βγάζετε 1 ώρα πριν το σερβίρισμα. Γαρνίρετε με μαΐντανό.

            ΤΑΜΠΟΥΛΕ (ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΠΛΙΓΟΥΡΙ)

3/4 φλιτζανιού πλιγούρι. 2 φλιτζάνια κρύο νερό. ½ φλιτζάνι ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι  2 φλιτζάνια ψιλοκομμένο μαΐντανό. ¼ φλιτζανιού ψιλοκομμένο δυόσμο. ¼ φλιτζανιού ελαιόλαδο, χτυπημένο με 2 κουταλιές χυμό λεμονιού. 1 ½ κουταλάκι αλάτι. ½ κουταλάκι φρεσκοτριμμένο πιπέρι. 2 σφιχτές ώριμες ντομάτες, χωρίς τη φλούδα και τους σπόρους, κομμένες σε κυβάκια. 3–4 τρυφερά φύλλα μαρουλιού. ¼ φλιτζανιού χυμό λεμονιού με διαλυμένο μέσα ½ κουταλάκι αλάτι.

            Αφήνετε το πλιγούρι μέσα στο νερό να μουσκέψει μισή ώρα. Το περνάτε από ψιλό σουρωτήρι, πιέζοντας με κουτάλι να βγάλει όλο το υγρό του και το απλώνετε σε καθαρή πετσέτα να στραγγίσει τελείως. Το βάζετε σε μεγάλο μπωλ, προσθέτετε το κρεμμυδάκι και ανακατεύετε με το χέρι, να πάρει άρωμα το πλιγούρι. Ρίχνετε τον μαΐντανό και τον δυόσμο, στο λαδολέμονο αλάτι και πιπέρι και ανακατεύετε καλά. Προσθέτετε τις ντομάτες και ανακατεύετε προσεκτικά. Αφήνετε τη σαλάτα σκεπασμένη, στο ψυγείο, τουλάχιστον μία ώρα. Τη σερβίρετε σε ατομικά μπωλ στρωμένα με φύλλο μαρουλιού και τοποθετείτε τον αλατισμένο χυμό λεμονιού σε μπωλάκι για να παίρνει ο καθένας όσο θέλει. Αν πρόκειται να κρατήσετε το ταμπουλέ  μερικές μέρες στο ψυγείο, τότε θα προσθέσετε τη ντομάτα, τη στιγμή τού σερβιρίσματος.

Δαίμων της Οικολογίας,

τ. 58, 3/06