ΕΔΩΔΙΜΑ ΕΠΟΧΙΑΚΑ. Σπανακόπιτα και πάσης Ελλάδος!

ΝΤΙΝΑ ΓΕΩΡΓΟΥΛΑ

Μ’ όλο που δυσκολεύεται κανείς να το φανταστεί, το σπανάκι –όταν έφτασε από την Ανατολή στη Δύση, γύρω στον 12^ο αιώνα - χρησιμοποιήθηκε αρχικά ως κατάπλασμα! Είχε ωστόσο την τύχη να γίνει αρεστό σε αρχοντικούς ουρανίσκους κι αυτό καθόρισε αποφασιστικά την πορεία του. Αυτός ο εξαιρετικός «πρίγκηπας των λαχανικών», κατά το χαρακτηρισμό που χρησιμοποιούσαν οι ΄Αραβες συγγραφείς, μπορεί να μας δώσει πολλά και εκλεκτά εδέσματα, όχι οπωσδήποτε περίπλοκα.

Βασική προΰπόθεση είναι η άριστη ποιότητα. Γι’ αυτό επωφεληθείτε από την εποχιακή αφθονία τής αγοράς και διαλέξτε το πιο δροσερό, τρυφερό και σκουροπράσινο σπανάκι που θα βρείτε. Μην το αφήσετε, όμως να περιμένει, γιατί χάνει εύκολα τις πολύτιμες για τη υγεία μας αρετές του.

Ακολουθώντας τον χρυσό κανόνα για γρήγορο πλύσιμο με τρεχούμενο νερό, πολύ σύντομο βράσιμο, καλό στράγγισμα και άμεσο σερβίρισμα, μπορείτε να συνδυάσετε το λεπτεπίλεπτο αυτό λαχανικό με λίγο φρέσκο βούτυρο και να το γευθείτε μαζί με μοσχαράκι, πουλερικό ή βραστό αυγό. Σύμφωνα με μια άλλη διαδικασία, θα το ζεματίσετε πάλι σε λίγο νερό, θα το στραγγίσετε και θα το περάσετε από μπωλ με παγωμένο νερό. Θα το στραγγίσετε ξανά πολύ καλά και θα το σωτάρετε ελαφρά με λίγο λειωμένο βούτυρο. Στο τέλος, θα βάλετε αλάτι, πιπέρι και κουκουνάρι.

Για να το απολαύσετε ωμό, σας προτείνω μια ασυνήθιστη σαλάτα με τρυφερά φυλλαράκια από την καρδιά του σπανακιού, τριμμένο καρότο και τριμμένο παντζάρι, ωμά κι αυτά, εννοείται. Θα την περιχύσετε με ελάχιστο λαδολέμονο για να μην καλυφθούν τα αρώματα και οι γεύσεις.

Αν, πάντως, θέλετε να κάνετε λίγο περισσότερο κόπο, σας προτρέπω να μυηθείτε στη διαδικασία τής παραδοσιακής σπανακόπιτας, που την κρατούν ζωντανή από γενιά σε γενιά οι νοικοκυρές της Θεσσαλίας, ανοίγοντας τα υπέροχα, σχεδόν διάφανα φύλλα τους, με μια επιδεξιότητα που σε αφήνει κατάπληκτο. Αξίζει να μάθετε να φτιάχνετε την εθνική μας πίτα με τα δικά σας φύλλα. Αναζητήστε τον λεπτό παραδοσιακό πλάστη, γνωστό και ως βέργα, στην κουζίνα της μαμάς σας ή στην περιοχή της οδού Αθηνάς και προχωρήστε χωρίς δισταγμό. Το σπιτικό φύλλο φαντάζει δύσκολο, αλλά δεν είναι, αρκεί να κάνετε το ξεκίνημά σας με λίγο μεράκι .

ΝΤΙΝΑ ΓΕΩΡΓΟΥΛΑ

ΣΠΑΝΑΚΟΠΙΤΑ ΜΕ ΣΠΙΤΙΚΟ ΦΥΛΛΟ

Για το μεγάλο στρογγυλό ταψί τού φούρνου: 1/2 κιλό σπανάκι. ½ ματσάκι σέσκουλα ή 1 ματσάκι καυκαλήθρα. 1 πράσο ή 3 φρέσκα κρεμμυδάκια. ½ ματσάκι μαΐντανό. ½ ματσάκι άνηθο. 1 φλιτζανάκι ελαιόλαδο. 3 αυγά. 200 με 300 γρ. τυρί φέτα, θρυμματισμένο. 1 φλιτζανάκι γλυκό τραχανά (σταρένιο), μουλιασμένο σε λίγο νερό και στυμμένο. Αλάτι και πιπέρι. Για το φύλλο: ½ κιλό σκληρό αλεύρι. 1 ½ κουταλάκι, κοφτό, αλάτι. 1 ποτήρι νερό, γεμάτο. 1 κουταλιά ελαιόλαδο. 1 κουταλιά ξίδι. Νισεστέ, για το άνοιγμα των φύλλων (από το σούπερ μάρκετ). Ένα λεπτό πλάστη. Μερικές κόλλες λαδόχαρτο.

            Για τη γέμιση: Καθαρίζετε, πλένετε και ψιλοκόβετε όλα τα λαχανικά. Ρίχνετε λίγο αλάτι, τα ζυμώνετε λίγο, τα στύβετε με το χέρι και τα αφήνετε 2–3 ώρες τουλάχιστον σε γερμένο ταψάκι, να βγάλουν τα υγρά τους.

            Ετοιμάζετε τη ζύμη: Βάζετε το αλεύρι σε μια μεγάλη λεκάνη, σχηματίζετε μια λακουβίτσα στο κέντρο και ρίχνετε το αλάτι, το νερό, εκτός από 1 δάχτυλο, το λάδι και το ξίδι. Ανακατεύετε ελαφρά με τα δάχτυλα, να διαλυθεί το αλάτι. Ζυμώνετε, παίρνοντας μέσα το αλεύρι λίγο λίγο, και φτιάχνετε μια λεία αφράτη ζύμη. Χωρίζετε τη ζύμη σε 10-12 ίσα κομμάτια, τα πλάθετε σε μπαλίτσες, τα βάζετε αραιά σε αλευρωμένο ταψάκι και τα αφήνετε σε προφυλαγμένο μέρος, σκεπασμένα με διπλή πετσέτα, 60–90 λεπτά.

Ανοίγετε τα φύλλα: Παίρνετε ένα μπαλάκι ζύμης και το πιέζετε με την παλάμη πάνω σε καθαρή επιφάνεια τραπεζιού, να απλώσει λίγο. Ρίχνετε από πάνω μια χούφτα νισεστέ. Με κινήσεις του πλάστη μπρος-πίσω, ανοίγετε λίγο το κομμάτι ζύμης, γυρίζοντάς το κάθε τόσο, για να μη χάσει το στρογγυλό σχήμα του. Μόλις γίνει όσο ένα μικρό πιάτο, αρχίζετε από μία άκρη και το τυλίγετε στον πλάστη, στρωτά, πάνω στο τραπέζι, πιέζοντάς το ελαφρά με τις παλάμες, με κινήσεις από το κέντρο τού πλάστη προς τα έξω, για να ανοίξει. Ξετυλίγετε πάλι στρωτά το φύλλο. Επαναλαμβάνετε όσες φορές χρειαστεί για να φτάσει το φύλλο στα 50 εκ. διάμετρο, περίπου. Αρχίζετε το τύλιγμα κάθε φορά από άλλο σημείο, για να μη χάνεται η στρογγυλάδα και κάπου κάπου πασπαλίζετε με λίγο νισεστέ. Κάθε φύλλο που ετοιμάζετε, το τυλίγετε στρωτά στον πλάστη και το ξετυλίγετε πάλι στρωτά, σε επιφάνεια στρωμένη με λαδόχαρτο. Τοποθετείτε λαδόχαρτο και ανάμεσα στα φύλλα. Πριν στρώσετε την πίτα, παίρνετε τα λαχανικά λίγα λίγα και τα στύβετε πολύ καλά μέσα στις παλάμες σας. Τους ρίχνετε πιπέρι και τα αναμιγνύετε με τα υπόλοιπα υλικά. Τυλίγετε ξανά ένα ένα τα φύλλα στον πλάστη και τα απλώνετε σε λαδωμένο ταψί, χαλαρά ώστε να σχηματίσουν πτυχώσεις και οι άκρες τους να περισσεύουν  λίγο από το ταψί. Ραντίζετε κάθε φύλλο με λάδι, πριν στρώσετε το επόμενο. Η σειρά είναι η εξής: στρώνετε 4-5 φύλλα κάτω. Μη λαδώσετε το τελευταίο. Μοιράζετε τη γέμιση σε μία στρώση ή σε δύο με φύλλο ανάμεσα. Σκεπάζετε με 4 φύλλα. Γυρίζετε προς τα μέσα τις άκρες που περισσεύουν, στρίβοντάς τις με λαδωμένα τα δάχτυλα, να σχηματιστεί ο κόθορος. Λαδώνετε την επιφάνεια και την ραντίζετε με λίγο νερό. Τρυπάτε την πίτα σε μερικά σημεία με πιρούνι και την ψήνετε σε φούρνο αρχικά δυνατό και κατόπιν μέτριο, ώσπου να δείτε ψημένο το επάνω αλλά και το κάτω φύλλο, ανασηκώνοντας λίγο την πίτα. Την κόβετε αφού κρυώσει. Την σερβίρετε σκέτη ή με λίγο γιαούρτι στο πλάι.

Δαίμων της Οικολογίας,

τ. 56, 1/06