ΕΔΩΔΙΜΑ ΕΠΟΧΙΑΚΑΤΑ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΑ ΤΗΣ ΓΙΟΡΤΗΣ

ΝΤΙΝΑ ΓΕΩΡΓΟΥΛΑ

Σε κάποια μέρη της Ελλάδας, ήτανε παλιότερα συνήθεια, τη νύχτα της Πρωτοχρονιάς, να κρύβουν κάτω από το μαξιλάρι του παιδιού ως δώρο, ένα ζουμερό πορτοκάλι. Αυτή η χειρονομία, που σήμερα ακούγεται χωρίς νόημα, λέει πολλά για τη θέση που κατείχε  το εξαιρετικό αυτό φρούτο στη συνείδηση τού κόσμου, σε εποχές που δεν ήτανε τόσο αυτονόητο ότι μπορούσε να το έχει κανείς σε αφθονία.

Αλλά, ακόμη κι αν πάμε πάρα πολύ μακρύτερα μέσα στον χρόνο, θα  δούμε ότι το πορτοκάλι, αφού ήρθε στην Ευρώπη, από τις αραβικές χώρες, τον 15ο αιώνα, χάρη στους Γενοβέζους και τους  Πορτογάλους εμπόρους, πέρασε μια μεγάλη περίοδο που  ήτανε  σπάνιο και πολύτιμο φρούτο, συνώνυμο τής πολυτέλειας.

Σήμερα, το πιο δημοφιλές από τα εσπεριδοειδή εξακολουθεί να είναι πολύτιμο όχι επειδή είναι σπάνιο, αλλά επειδή τώρα ξέρουμε τη σημασία του για την υγεία και την ευεξία μας, ιδίως τους χειμωνιάτικους μήνες, που το πορτοκάλι  βρίσκεται στην πιο καλή του στιγμή, γεμάτο άρωμα και χυμό. Έτσι, ένα εκλεκτό επιτραπέζιο μέρλιν  ή ένας δροσερός χυμός στο πρωινό ή μετά το φαγητό, μπορεί να γίνει η καλύτερη τονωτική ένεση για όλη την υπόλοιπη ημέρα.

Αλλά εκείνο που  κάνει τα χρυσά μήλα των Εσπερίδων ασυναγώνιστα είναι  η λεπτή γεύση και το άρωμα που μπορούν να δώσουν σε πάμπολλα φαγητά και γλυκίσματα. Χάρη σ’ αυτήν ακριβώς την εξαιρετική τους δυνατότητα, τα συνδέω κάθε χρόνο στο μυαλό μου με την προσδοκία γιορτής που διατρέχει όλον αυτό τον μήνα. Ολόκληρα γιορταστικά μενού μπορούν να στηθούν με βάση το πορτοκάλι. Για να πάρετε μια μικρή ιδέα τού εντυπωσιακού αυτού πλούτου, ξεχώρισα εδώ μερικές προτάσεις για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι σας και όχι μόνο. Επειδή ο χώρος δεν μας επιτρέπει να επεκταθούμε, θα σας δώσω εδώ επιγραμματικά την ιδέα για μία υπερβολή που μπορείτε να κάνετε, συνοδεύοντας το χοιρινό φιλέτο που σας προτείνω, με πατατούλες φούρνου, ψημένες μέσα σε ένα μείγμα από ελαιόλαδο, χυμό πορτοκαλιού και ήπια μουστάρδα. Το πρώτο που θα εξασφαλίσετε, πάντως, είναι η εκλεκτή ποιότητα των πορτοκαλιών που θα  χρησιμοποιήσετε.  

Λαχταριστά, αρωματικά, ζουμερά, βαριά, με το ωραίο χρώμα τού καθαρού ήλιου στη φλούδα τους: έτσι πρέπει να είναι τα πορτοκάλια που θα διαλέξετε για να δημιουργήσετε στην κουζίνα σας και να καταπλήξετε. Ο μανάβης σας θα σάς συστήσει τις ναβαλίνες και τα σανγκουίνια για χυμό και τα βαλέντσια ή τα μέρλιν για φρουτοσαλάτες. Δεν θα έχει άδικο. Αλλά τίποτα δεν είναι απόλυτο και σεις θα διαλέξετε, χωρίς προκατάληψη, το καλύτερο της στιγμής.

ΜΟΥΣ  ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ  ΜΕ  ΑΡΩΜΑ  ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ

200 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα, σε κομμάτια.  8 αυγά, χωριστά τους κρόκους από τα ασπράδια. 100 γρ. ζάχαρη. Το ξύσμα από 1 πορτοκάλι .

 Λιώνετε τη σοκολάτα σε μπαίν- μαρί (σε κατσαρόλα, μέσα σε μεγαλύτερο σκεύος με νερό που βράζει) και την αποσύρετε από τη φωτιά. Χτυπάτε καλά τους κρόκους μαζί με τη ζάχαρη και το ξύσμα πορτοκαλιού, να αφρατέψει και να ασπρίσει το μείγμα. Το αδειάζετε μέσα στη λιωμένη σοκολάτα και ανακατεύετε προσεκτικά. Χτυπάτε τα ασπράδια να γίνουν μαρέγκα, τα προσθέτετε στο προηγούμενο μείγμα, ανακατεύετε προσεκτικά να γίνει ομοιόμορφο και το βάζετε σε μεγάλο μπωλ ή το μοιράζετε σε ατομικά. Το αφήνετε στο ράφι τού ψυγείου να σφίξει.

ΧΟΙΡΙΝΕΣ ΜΠΡΙΖΟΛΕΣ  Η   ΦΙΛΕΤΟ  ΜΕ  ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ

Για 4 άτομα: 4-5 πορτοκάλια. 4 λεπτές χοιρινές μπριζόλες ή ανάλογη ποσότητα  φέτες από χοιρινό φιλέτο (ψαρονέφρι), ελαφρά χτυπημένες. 2 κουταλιές εκλεκτό ελαιόλαδο. 25 γρ. φρέσκο βούτυρο.  4 κουταλιές  χυμό  πορτοκαλιού. 1 κουταλιά ξίδι από καλό κρασί. 1 κουταλιά ζάχαρη. Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Ξεφλουδίζετε βαθιά τα πορτοκάλια, να φανεί το ψαχνό τους και ξεχωρίζετε ολόκληρα τα φελιά τους. Φυλάγετε τον χυμό που προκύπτει από τη διαδικασία αυτή. Σε τηγάνι,  ζεσταίνετε το λάδι και σωτάρετε  τις μπριζόλες ή το ψαρονέφρι, σε μέτρια φωτιά. Μόλις πάρουν καλά από τη μία πλευρά, σε 4 με 5 λεπτά, τις γυρίζετε και τις ψήνετε και από την άλλη. Αλατοπιπερώνετε στο τέλος. Σε άλλο τηγάνι, σωτάρετε με το βούτυρο τα φελιά πορτοκαλιού, 3 με 4 λεπτά από κάθε πλευρά, ώσπου να αρχίσουν να καραμελώνουν. Τα μοιράζετε στα πιάτα μαζί με το κρέας και τα διατηρείτε ζεστά. Αφαιρείτε το λίπος που έβγαλαν οι μπριζόλες στο τηγάνι. Ρίχνετε τον χυμό που κρατήσατε, καθώς και τις 4 κουταλιές, προσθέτετε το ξίδι και ξύνετε τους ξεραμένους χυμούς να μαλακώσουν. Ρίχνετε και τη ζάχαρη και αφήνετε τη σάλτσα να βράσει για πολύ λίγο, να πυκνώσει ελαφρά. Περιχύνετε τις μπριζόλες και σερβίρετε. Αν θέλετε, σερβίρετε μαζί πατατούλες φούρνου, με χυμό πορτοκαλιού (βλέπε κείμενο).

ΣΑΛΑΤΑ  ΜΕ  ΡΟΚΑ , ΕΛΙΕΣ  ΚΑΙ  ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ

1 ματσάκι άγρια, πικάντικη ρόκα, σε μεγάλα κομμάτια. Μερικά φύλλα  πράσινη κατσαρή σαλάτα ή κόκκινη (Λόλο ρόσο), σε μεγάλα κομμάτια. 1 μεγάλο πορτοκάλι, σανγκουίνι κατά προτίμηση, καθαρισμένο και κομμένο σε φετάκια.10-12 ελιές Καλαμών ή πράσινες, κομμένες στα 4. ½ φλυτζάνι σπόρους ροδιού. Για τη βινεγκρέτ: 3 κουταλιές εκλεκτό ελαιόλαδο. 1/2 κουταλιά  ήπιο ξίδι. 3 πρέζες αλάτι. 1 πρέζα πιπέρι. Τον χυμό μισού πορτοκαλιού ή και περισσότερο.

 Αναμιγνύετε τα υλικά της σαλάτας σε σαλατιέρα, κόβοντας αν θέλετε το πορτοκάλι σε μικρότερα κομμάτια. Ετοιμάζετε τη βινεγκρέτ: διαλύετε το αλάτι μέσα στο ξίδι. Προσθέτετε το λάδι, ανακατεύετε και στο τέλος βάζετε το πιπέρι και τον  χυμό. Περιχύνετε τη σαλάτα τη στιγμή του σερβιρίσματος.

Δαίμων της Οικολογίας,

τ. 55, 12/05