ΕΔΩΔΙΜΑ ΕΠΟΧΙΑΚΑ: ΚΟΥΝΟΥΠΙΔΙ  ΚΑΙ   ΜΠΡΟΚΟΛΟ: ΑΝΘΗ  ΤΗΣ   ΚΡΑΜΒΗΣ

ΝΤΙΝΑ ΓΕΩΡΓΟΥΛΑ

Χωρίς άρωμα που να αναγγέλλει την παρουσία του και χωρίς χρώμα που να το κάνει ελκυστικό, το κουνουπίδι ή ανθοκράμβη -που προέρχεται από την υπερτροφική άνθιση μιας ποικιλίας λάχανου- αντιμετωπίζεται σήμερα από τους πολλούς με μια συγκαταβατικότητα  η οποία αδικεί τις δυνατότητές του. Γιατί το πασίγνωστο αυτό λαχανικό διαθέτει πολύ προσωπικό ύφος και μακρύ παρελθόν.

 Τα τρυφερά μπουκετάκια του, γνωστά ήδη από την αρχαιότητα για την εξαιρετικά λεπτή γεύση τους, έγιναν γρήγορα δημοφιλή και στην Ευρώπη, από τον 18^ο αιώνα. Στην αυλή τού Λουδοβίκου 15^ου, μάλιστα, έκαναν θραύση διάφορες  σπεσιαλιτέ με βάση το κουνουπίδι, όπως η ομελέτα που σας δίνω εδώ, γνωστές  με το συνοδευτικό Ντυ Μπαρύ, από το όνομα τής ευνοουμένης τού βασιλιά.

Το κουνουπίδι έχει εμπνεύσει και αρκετούς σύγχρονους σεφ, όπως ο  διάσημος Γάλλος, Ζοέλ Ρομπυσόν, που το συνδυάζει εκκεντρικά με χαβιάρι. Εσείς, ωστόσο, δεν χρειάζεται να φτάσετε τόσο μακριά, για να απολαύσετε αυτό το εκλεπτυσμένο λαχανικό, που  γλυκαίνει και νοστιμίζει, όσο προχωρεί η εποχή και πιάνουν τα κρύα Αρκεί να το διαλέξετε προσεκτικά και να το μαγειρέψετε με φαντασία. Η εγγύηση για τη φρεσκότητα του προέρχεται από το λευκό-κρεμ χρώμα, τα σφιχτά δροσερά μπουκετάκια και τα τρυφερά φύλλα που τα περιβάλλουν.

            Πολλοί γεύονται το κουνουπίδι ωμό, πασπαλισμένο μόνο με λίγο αλάτι. Αν, όμως, το προτιμάτε βραστό, σας προτείνω εδώ τη σαλάτα  Ντυ Μπαρύ, όπου το κουνουπίδι δεν σερβίρεται ζεστό, όπως συνήθως, αλλά σχεδόν κρύο, με φίνο λαδολέμονο. 

            Όσο για το μπρόκολο, ενώ πρόκειται για ποικιλία κουνουπιδιού, έχει μια ιδιάζουσα γεύση που το διαφοροποιεί πολύ. Οι γιατροί συνιστούν τα πράσινα σαρκώδη μπουκετάκια του για την υγεία και οι οπαδοί τους, ανάμεσά τους και γω, τα προτιμούν για την ιδιαίτερη  νοστιμιά τους.

            Στην αγορά, θα βρείτε και μια ποικιλία με μελιτζανί κεφάλι, σαν μεγάλο κουνουπίδι, αλλά προτιμήστε το πράσινο, που πωλείται σε  μεγάλα μπουκέτα. Πιο ευαίσθητο από το κουνουπίδι, το μπρόκολο, θέλει αμέσως βράσιμο, σε αλατισμένο νερό. Αν, πάντως, θέλετε να το δοκιμάσετε και μαγειρεμένο, σας προτείνω μια συνταγή από τη Βρετάνη της Γαλλίας, ένα πλούσιο, γευστικό τεμπάλ, όπου το μπρόκολο συνδυάζεται με κρέμα γάλακτος και αυγά και σερβίρεται ιδανικά, στην αρχή ενός χειμωνιάτικου γεύματος.

ΚΟΥΝΟΥΠΙΔΙ   ΣΑΛΑΤΑ, ΝΤΥ ΜΠΑΡΥ

            1 μέτριο κουνουπίδι, σε μπουκετάκια. Μερικά πολύ λεπτά φετάκια τρυφερό ραπανάκι ή ρέβα και λίγα φυλλαράκια κάρδαμο (προαιρετικά). 2 κουταλιές διάφορα φρέσκα αρωματικά, ψιλοκομμένα. Για το λαδολέμονο: 2 κουταλιές χυμό λεμονιού. 2 πρέζες αλάτι και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. 2 κουταλιές εκλεκτό ελαιόλαδο.

            Βράζετε τα μπουκετάκια 12 λεπτά, στον ατμό και τα αφήνετε ώσπου σχεδόν να κρυώσουν. Τα βάζετε σε σαλατιέρα να σχηματίσουν βουναλάκι. Τα γαρνίρετε με το ραπανάκι και το κάρδαμο. Ετοιμάζετε το λαδολέμονο: διαλύετε το αλάτι στο χυμό λεμονιού, προσθέτετε το ελαιόλαδο και λίγο πιπέρι, ανακατεύετε πολύ καλά και περιχύνετε τη σαλάτα. Πασπαλίζετε με τα ψιλοκομμένα αρωματικά.

ΟΜΕΛΕΤΑ ΝΤΥ ΜΠΑΡΥ

Για ένα μικρό τηγάνι:             Μπουκετάκια από κουνουπίδι (όσα χωράει), βρασμένα στον ατμό, να κρατάνε λίγο. 1 - 2 κουταλιές βούτυρο. 3 αυγά, χτυπημένα με λίγο αλάτι και πιπέρι. 1 κουταλιά ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Σωτάρετε ελαφρά, σε μέτρια φωτιά, τα μπουκετάκια με το βούτυρο, χωρίς να το αφήσετε να σκουρύνει. Ρίχνετε τα αυγά και κουνάτε το τηγάνι να πάνε παντού. Ψήνετε την ομελέτα μερικά λεπτά. Τη σερβίρετε ζεστή, πασπαλισμένη με το μαϊντανό.

ΤΕΜΠΑΛ  ΜΕ  ΜΠΡΟΚΟΛΟ

Για 6 μερίδες: 1 κιλό μπρόκολο, σε μπουκετάκια. 4 κουταλιές βούτυρο. 4 αυγά. 2 κρόκους. 2/3 φλιτζανιού κρέμα γάλακτος. Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Τριμμένο μοσχοκάρυδο (προαιρετικά).

Βράζετε τα μπουκετάκια σε αλατισμένο νερό, φροντίζοντας να μην διαλυθούν και τα στραγγίζετε πολύ καλά. Βουτυρώνετε καλά 6 ατομικά πυρίμαχα φορμάκια (να χωράνε 3/4 φλιτζανιού περίπου). Κόβετε λίγο τα κοτσανάκια  και μοιράζετε τα 2/3 από τα μπουκετάκια στα φορμάκια, φροντίζοντας να μην προεξέχουν. Λειώνετε τα κοτσανάκια και τα μπουκετάκια που κρατήσατε, να γίνουν πουρές. Προσθέτετε όλα τα αυγά και την κρέμα γάλακτος και ανακατεύετε πολύ καλά. Ρίχνετε αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο και ανακατεύετε. Γεμίζετε με το μείγμα τα φορμάκια και τα τοποθετείτε σε  βαθουλό ταψάκι. Βάζετε στο ταψάκι νερό ως τα μισά του ύψους του και το αφήνετε σε φούρνο προθερμασμένο στους 175 βαθμούς, επί 20 λεπτά. Δοκιμάζετε, μπήγοντας στο περιεχόμενο τη μύτη ενός μαχαιριού, που πρέπει να βγαίνει καθαρή. Σερβίρετε  τα τεμπάλ αμέσως.

Δαίμων της Οικολογίας,

τ. 54, 11/05