ΕΔΩΔΙΜΑ ΕΠΟΧΙΑΚΑ: ΤΟ  ΜΗΛΟ  ΒΓΗΚΕ ΑΠ’  ΤΟΝ ΠΑΡΑΔΕΙΣΟ

Ντίνα Γεωργούλα

Η πιο καλή στιγμή για το μήλο είναι, για μένα, όταν πρωτοεμφανίζεται.  Πριν ακόμη μπει ο Οκτώβριος, τα  νέα μήλα βρίσκονται ήδη  στον πάγκο τού μανάβη και το φρέσκο, σχεδόν άγουρο  άρωμά τους  αρχίζει να  προσκαλεί τη γεύση  μου σε μονοπάτια  φθινοπωρινά.

            Τι είναι αυτό που μ΄ αρέσει στα «πρωτοφανίσια» μήλα, όπως τα έλεγε η  Αμπελακιώτισσα γιαγιά μου; Μα, πριν απ’ όλα, η ιδιότυπη γεύση τους, που μπορεί να είναι ταυτόχρονα υπόξινη και ζαχαρένια και συνοδεύεται από ένα άρωμα ανάλογης γοητείας. 

            Μ’ αρέσει, ακόμη,  η αίσθηση τής πρώτης δαγκωνιάς, που με  ακολουθεί και λειτουργεί μέσα μου ως αλάνθαστη βάση σύγκρισης , όταν  αργότερα βρίσκομαι μπροστά στο δίλημμα, να ψωνίσω  ή όχι  τα ανούσια μήλα τα οποία βγαίνουν από τα ψυγεία, με μια εντελώς  ισοπεδωτική ουδετερότητα στη γεύση.

Είναι αλήθεια ότι - με σχεδόν μοναδική εξαίρεση  τα υπέροχα υπόξινα μήλα Τριπόλεως, που σώζουν την αξιοπρέπειά τους ολόκληρη τη σαιζόν, αλλά δεν προσφέρονται  σε αφθονία- τα μήλα  χάνουν σχετικά γρήγορα τα βασικά τους χαρακτηριστικά. Γι’ αυτό, όσο διατηρούν τη γεύση και το άρωμα τού φρεσκοκομμένου φρούτου, φροντίζω να επωφελούμαι. Κι αυτό σας συνιστώ να κάνετε και σεις. Υπάρχουν, άλλωστε, πλήθος τρόποι να αξιοποιήσετε τις αρετές  τού πιο παλιού, ίσως,  και  σίγουρα πιο διαδεδομένου φρούτου στον κόσμο.

Φορτωμένο με συμβολισμούς, όπως απαγορευμένος καρπός τού Παραδείσου ή μήλο τής ΄Εριδος, το μήλο  είναι ο υπέροχος καρπός ενός πανέμορφου δέντρου, που αναφέρεται ήδη  στην Οδύσσεια με  τον χαρακτηρισμό «αγλαόκαρπος μηλέα».Νόστιμο φρούτο και γιατρικό μαζί, μπορεί στ΄ αλήθεια  να «κάνει πέρα τον γιατρό», χάρη στην εξαιρετικά πλούσια σε θεραπευτικά στοιχεία σύνθεσή του. Ορισμένα από αυτά περνάνε ακόμη και στα παράγωγα του μήλου, όπως το μηλόξιδο, που, όταν συνδυαστεί με μέλι και ελαιόλαδο στο λαδόξιδο, μπορεί να μετατρέψει και την πιο απλή σαλάτα σε ελιξίριο αναζωογόνησης.

Ωμό ή σε γλυκίσματα και φαγητά, το μήλο μπορεί να γίνει ο πρωταγωνιστής τού εποχιακού σας τραπεζιού. Στην ενδεικτική επιλογή, που έχω κάνει εδώ,  τα  μεσανατολικά γεμιστά μήλα, το βορειοευρωπαΐκό ζελέ μήλου  και η  οικουμενική, πανεύκολη  μηλόπιτα θα σάς ανοίξουν την όρεξη να ψάξετε περισσότερο τις πηγές σας.

ΜΗΛΟΠΙΤΑ   ΑΝΑΠΟΔΟΓΥΡΙΣΜΕΝΗ

Τα 2/3 του πακέτου Βιτάμ, σε κομμάτια . 2/3 ποτηριού ζάχαρη . 1 κουταλάκι, γεμάτο, κανέλα . 3 μέτρια μήλα γκόλντεν, σε ροδέλες, χωρίς τη φλούδα και το σκληρό τμήμα στο κέντρο . 1 απλόχερο καρυδόψιχα, χοντροκομμένη . Για τον πηχτό χυλό: 5 αυγά . 2/3 ποτηριού ζάχαρη . 1 ½ ποτήρι αλεύρι για όλες τις χρήσεις . 1 κουταλάκι μπέηκιν  πάουντερ .

            Σε  κυκλικό ταψάκι, 26 εκ., βάζετε το Βιτάμ και τη ζάχαρη  ανακατεμένη με την κανέλα. Τα αφήνετε σε μέτριο φούρνο ,να λιώσουν.  Βγάζετε το ταψάκι και στρώνετε τις ροδέλες μήλου, με την καρυδόψιχα  στα κενά.. Χτυπάτε τα αυγά με τη ζάχαρη, να ασπρίσουν και να αφρατέψουν. Αναμιγνύετε το αλεύρι με το μπέηκιν  και το προσθέτετε  σταδιακά στο μείγμα αυγών-ζάχαρης, χτυπώντας. Αδειάζετε πάνω στα μήλα, τον πηχτό χυλό που σχηματίστηκε και ψήνετε τη μηλόπιτα, σε μέτριο φούρνο, 40 λεπτά περίπου (να μείνει λίγο σιρόπι). Αφού κρυώσει,  την αναποδογυρίζετε σε πιατέλα .Την σερβίρετε χλιαρή, με  σαντιγύ ή με παγωτό βανίλια..

            ΖΕΛΕ ΜΗΛΟΥ

Για 1 ½ κιλό ζελέ, περίπου: 2 κιλά μήλα, χοντροκομμένα . 1,2 λίτρα νερό . Τον χυμό 2 λεμονιών . 4 καρφάκια γαρίφαλο . Ζάχαρη .

            Βάζετε τα  4 πρώτα υλικά σε κατσαρόλα, σε μάλλον δυνατή φωτιά. Μόλις πάρουν βράση, χαμηλώνετε τη φωτιά, σκεπάζετε και σιγοβράζετε 1 ½ ώρα, να γίνουν τα μήλα πολτός. Μόλις κρυώσει λίγο ο πολτός, τον δένετε μέσα σε τουλπάνι και το κρεμάτε πάνω από μεγάλο μπωλ, όλη τη νύχτα. Αδειάζετε σε ευρύχωρη κατσαρόλα το ζουμί  που θα βγάλει . Προσθέτετε 500 γρ. ζάχαρη για κάθε 600 ml  ζουμί και σιγοβράζετε , ανακατεύοντας συνεχώς, ώσπου να λιώσει η ζάχαρη. Δυναμώνετε τη φωτιά και αφήνετε  το μείγμα να βράσει ώσπου να δέσει. Αφαιρείτε τον αφρό, με τρυπητή κουτάλα.  Αδειάζετε το ζελέ σε στεγνά, χλιαρά βάζα. Απλώνετε στην επιφάνεια από ένα κομματάκι λαδόχαρτο και τα κλείνετε καλά. Τα αφήνετε να κρυώσουν και τα φυλάγετε σε δροσερό, σκοτεινό μέρος, ως και 3-4 μήνες. Το ζελέ συνοδεύει ιδανικά ζαμπόν ή ψητό χοιρινό. Επίσης αλείφεται σε ζεστό, φρυγανισμένο ψωμί με βούτυρο.

            ΜΗΛΑ ΓΕΜΙΣΤΑ ΜΕ ΚΙΜΑ ΚΑΙ ΡΥΖΙ

Για 6 μερίδες: 1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο . ¼ φλιτζανιού φρέσκο βούτυρο  ή μισό-μισό με ελαιόλαδο . 500 γρ. μοσχαρίσιο κιμά . 1/4 φλιτζανιού νερό . 2 κουταλιές ρύζι . ½ κουταλάκι κανέλα . Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι . 12 μήλα γκόλντεν . 2 κουταλάκια ζάχαρη .1 φλιτζάνι νερό .  ¼  φλιτζανιού μηλόξιδο ή χυμό λεμονιού .  ¼  φλιτζανιού καστανή ζάχαρη .

            Σε τηγάνι, σωτάρετε ελαφρά, με το μισό βούτυρο, το κρεμμύδι, να γίνει διάφανο. Προσθέτετε τον κιμά και τον σωτάρετε, σε δυνατή φωτιά, να πάρει χρώμα. Ρίχνετε το νερό, το ρύζι και την κανέλα και ανακατεύετε. Αφήνετε λίγο το μείγμα στη φωτιά,  το αλατοπιπερώνετε και το αποσύρετε. Πλένετε τα μήλα και  τα σκουπίζετε. Κόβετε μία φέτα από το πάνω μέρος και αφαιρείτε  από το εσωτερικό τούς σπόρους και τα σκληρά. Αδειάζετε ένα μέρος τού ψαχνού, πασπαλίζετε το εσωτερικό με τη ζάχαρη και γεμίζετε με το μείγμα τού κιμά . Σκεπάζετε με τις φέτες  που κόψατε. Βάζετε τα μήλα σε ταψί, μαζί με το νερό και το μισό από το ψαχνό που αφαιρέσατε. Τα αλείφετε με το υπόλοιπο βούτυρο, σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και ψήνετε στον φούρνο, στους 180 βαθμούς, 30 λεπτά. Αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο. Προσθέτετε το ξίδι και τη ζάχαρη, κουνάτε λίγο το ταψί  και περιχύνετε με λίγη σάλτσα τα μήλα. Τα ψήνετε ασκέπαστα, άλλα 15 –20 λεπτά ή ώσπου να μαλακώσουν. Τα βγάζετε και τα διατηρείτε ζεστά. Αν η σάλτσα θέλει λίγο δέσιμο, την  περνάτε από σίτα  μαζί με τον πολτό μήλου τού ταψιού και την σιγοβράζετε, να ελαττωθεί. Περιχύνετε τα μήλα και τα σερβίρετε  χλιαρά, ως πρώτο πιάτο.

Δαίμων της Οικολογίας,

τ. 53, 10/05