Ενότητα :Τεύχος 52, Σεπτέμβριος 2005

Τίτλος : Ντίνα Γεωργούλα, ΕΔΩΔΙΜΑ ΕΠΟΧΙΑΚΑ, Ώριμος γλυκός Σεπτέμβρης

Διαβάστηκε: 947 φορές!

Πλήρες Κείμενο :   


Αρχή κειμένου

 

ΕΔΩΔΙΜΑ ΕΠΟΧΙΑΚΑ. Ώριμος, γλυκός Σεπτέμβρης

 

NTINA ΓΕΩΡΓΟΥΛΑ

 

Τούτο το γενναιόδωρο τέλος εποχής, που το καλοκαίρι δεν έχει τελειώσει ακόμη και το φθινόπωρο επίκειται μόνον ημερολογιακά, μας προσφέρει μια μοναδική αίσθηση αφθονίας, με φρούτα μεστά και χυμώδη, από τα οποία θα ξεχωρίσω εδώ το σύκο και το σταφύλι.

Το στοιχείο που συνδέει τα κατ’ εξοχήν εποχιακά αυτά φρούτα –πέρα από την εξαιρετική νοστιμιά- είναι η μεγάλη ευελιξία τους. Τo αρωματικό σταφύλι και το μελωμένο σύκο προσφέρονται ιδιαίτερα για να τα απολαύσετε αυτούσια - ίσως και μαζί με λίγο λουκούμι τριαντάφυλλο- ανάμεσα στα γεύματα ή αμέσως μετά. Αν πάλι επιθυμείτε ένα γεύμα ελαφρύ, δροσιστικό και ταυτόχρονα χορταστικό, τότε θα τα συνοδεύσετε με λίγο ανθότυρο, λίγο τυρί-κρέμα ή ιταλικό τυρί μασκαρπόνε και βέβαια με καλό φρέσκο ψωμί.

Το μασκαρπόνε συνδυάζεται με το σύκο και σε ένα είδος ανοιχτού σάντουιτς που ταιριάζει και σε μπουφέ. Πάνω σε μια φετούλα ψωμί ολικής αλέσεως, χωρίς την κόρα, θα βάλετε με την εξής σειρά: λίγο μασκαρπόνε ή τυρί κρέμα, μια φετούλα προσούτο κρούντο (ειδικά επεξεργασμένο χοιρινό μπούτι, που κόβεται σε πολύ λεπτές φέτες), ένα φυλλαράκι δυόσμο και μια φέτα φρέσκο σύκο με τη φλούδα του. ΄Ο, τι πιο γρήγορο, απλό και εκλεπτυσμένο.

Αν, τώρα, θέλετε ένα εύκολο αλλά ασυνήθιστο ορεκτικό, ακολουθείστε τη συνταγή για σύκα μαριναρισμένα μέσα σε γλυκό κρασί επιδορπίου και τυλιγμένα σε προσούτο. Ο συνδυασμός εκφράζει για μένα την αποθέωση τής γευστικής σύμπτωσης αλμυρού και γλυκού και τον αντλώ από την πλούσια ιταλική παράδοση του τραπεζιού.

Ας έρθουμε όμως και στο σταφύλι. Για τις δυνατότητές του θα είχαμε να πούμε πάρα πολλά. Αλλά, μια και ο χώρος δεν επιτρέπει να επεκταθώ, διάλεξα μια πρόταση για κύριο πιάτο και μία για επιδόρπιο. Η γεύση τού σταφυλιού ταιριάζει πολύ με το χοιρινό. Γι΄ αυτό σας συνιστώ ανεπιφύλακτα τα χοιρινά φιλετάκια, με γαρνιτούρα από λευκό σταφύλι σωταρισμένο. Είναι ένα εύκολο φαγητό που το ετοιμάζω συχνά και που αφήνει πάντα ιδιαίτερα ευχαριστημένους και τους πιο απαιτητικούς καλεσμένους μου. Η μόνη του αδυναμία είναι ότι σας χρειάζεται στην κουζίνα ως την τελευταία στιγμή, επειδή όλη η χάρη του είναι να σερβίρεται φρεσκοφτιαγμένο.

Τα σταφύλι με άσπρο τυρί και καραμέλα, τέλος, σας επιτρέπει να ξεφύγετε από τη συνηθισμένη φρουτοσαλάτα, σερβίροντας ένα επιδόρπιο που κλείνει μέσα του το μυστικό για να ηρεμήσει η γεύση, μετά από ένα σύνθετο γεύμα και να αναπολήσει ο νους τις πρόσφατες όμορφες καλοκαιρινές στιγμές. 

 

 

 

ΜΑΡΙΝΑΤΑ ΦΡΕΣΚΑ ΣΥΚΑ ΜΕ ΠΡΟΣΟΥΤΟ

 

18 ώριμα σφιχτά σύκα, χωρίς τη φλούδα. ¼ φιάλης κρασί επιδορπίου (γλυκό). 9 λεπτές φέτες προσούτο κρούντο, κομμένες στα δυο, κατά μήκος.

Βάζετε τα σύκα, ολόκληρα, μέσα στο κρασί, να μείνουν τουλάχιστον 2 ώρες. Τα γυρίζετε κάθε τόσο, προσεκτικά. Τα βγάζετε και τα αφήνετε να στραγγίξουν. Τυλίγετε κάθε σύκο προσεκτικά με μία φετούλα προσούτο και στερεώνετε με οδοντογλυφίδα. Σερβίρετε τα δεματάκια αυτά ως ορεκτικό, σε πιατέλα και γαρνίρετε, αν θέλετε, με μερικά σύκα κομμένα στα δύο με τη φλούδα τους.

 

Σημ.: μπορείτε να αντικαταστήσετε τα σύκα με μπαλάκια πεπόνι.

 

 

ΧΟΙΡΙΝΑ ΦΙΛΕΤΑΚΙΑ ΜΕ ΣΩΤΑΡΙΣΜΕΝΟ ΣΤΑΦΥΛΙ

Για 4 άτομα: 4 μεγάλες ή 8 μικρές φέτες από χοιρινό φιλέτο, ελαφρά χτυπημένες. 3 κουταλιές εκλεκτό ελαιόλαδο. 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες. 1 ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί. Αλάτι και πιπέρι. 4 κουταλιές κρέμα γάλακτος. Φρεσκοτριμμένους σπόρους κόλιαντρο. Γύρω στις 40 ρόγες σταφύλι χωρίς κουκούτσι. 50 γρ. βούτυρο. 2-3 κουταλιές χυμό σταφυλιού, κονσέρβας. Φρεσκοβρασμένο ρύζι μπασμάτι, για γαρνιτούρα (προαιρετικά).

            Σε τηγάνι, σωτάρετε ελαφρά το ψαρονέφρι, με πολύ λίγο ελαιόλαδο. Ρίχνετε το σκόρδο και το σωτάρετε λίγα δευτερόλεπτα, ανακατεύοντας, να μην αρπάξει. Σβήνετε με το κρασί, αλατοπιπερώνετε και σιγοβράζετε με το υπόλοιπο λάδι και με λίγο νερό, για να μη στεγνώσει το κρέας. Προς το τέλος, ρίχνετε την κρέμα γάλακτος και το κόλιαντρο και αφήνετε λίγο, ώστε να πυκνώσει η σάλτσα χωρίς να βράσει η κρέμα. Σε χωριστό τηγάνι βάζετε τα σταφύλια και το βούτυρο, σε μέτρια προς σιγανή φωτιά και ανακινείτε με ξύλινη σπάτουλα τα σταφύλια, ώστε να πάρουν από όλες τις μεριές και να μαραθούν αρκετά, χωρίς να καεί το βούτυρο. Ρίχνετε και τον χυμό σταφυλιού και αφήνετε λίγο να απορροφηθεί. Το σταφύλι δεν πρέπει να έχει σάλτσα, αλλά και να μην είναι στεγνό. Σερβίρετε αμέσως, τα φιλετάκια με το σταφύλι και, αν θέλετε και με ρύζι.

 

 

            ΣΤΑΦΥΛΙΑ ΜΕ ΑΣΠΡΟ ΤΥΡΙ ΚΑΙ ΚΑΡΑΜΕΛΑ

Για 8 άτομα: Τις ρόγες από 2 κιλά σταφύλι χωρίς κουκούτσι. Ζάχαρη για την καραμέλα. 250 γρ. άσπρο τυρί (κρήμ τσήζ, ανθότυρο ή μασκαρπόνε).

            Βάζετε το σταφύλι σε γυάλινο σκεύος σερβιρίσματος και το αφήνετε στο ράφι τού ψυγείου, σκεπασμένο, να κρυώσει πολύ καλά. Στρώνετε με αλουμινόχαρτο ένα ρηχό ταψάκι και ρίχνετε ζάχαρη, να σκεπάσει το αλουμινόχαρτο. Το βάζετε στο γκριλ του φούρνου, να λιώσει και να καραμελώσει η ζάχαρη. Βγάζετε το ταψάκι και, μόλις κρυώσει, αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο με την καραμέλα. Επαναλαμβάνετε το ίδιο 1-2 φορές. Μόλις κρυώσει η καραμέλα, την ξεκολλάτε από το αλουμινόχαρτο και την σπάζετε σε κομμάτια. Τα τρίμματα τα αναμειγνύετε με το τυρί, προσθέτοντας ίσως και λίγη ακόμη καραμέλα, κοπανισμένη. Απλώνετε το τυρί πάνω στα σταφύλια και γαρνίρετε με κομμάτια καραμέλας. 

 

Δαίμων της Οικολογίας,

τ. 52, 9/05

 

 

Επιστροφή