ΕΔΩΔΙΜΑ ΕΠΟΧΙΑΚΑ: Ντομάτα, αγάπη καλοκαιρινή

Nτίνα Γεωργούλα

Σήμερα, δεν μπορούμε να φανταστούμε τη μεσογειακή κουζίνα χωρίς τη ντομάτα. Κι όμως, μετά την άφιξή της από το Περού, μέσω Ισπανίας, αυτή η μεγάλη ταξιδιώτισσα είχε μείνει πολύν καιρό στο περιθώριο, γιατί ο κόσμος τη θεωρούσε δηλητηριώδη και την είχε περιορίσει σε ρόλο διακοσμητικό. Βρήκε τη θέση που της άξιζε στο τραπέζι μας μόλις τον 19ο αιώνα και η φήμη, που την ήθελε ισχυρό αφροδισιακό, τη βοήθησε ασφαλώς να διαδοθεί. Αλλά ο κύριος λόγος που μας κατέκτησε τελικά είναι σίγουρα η εκπληκτική της ικανότητα να τέρπει τη γεύση με πάρα πολλούς τρόπους.

            Γιατί επιμένουμε να θεωρούμε τη ντομάτα θερινή, τη στιγμή που δεν λείπει πια ποτέ από τον μανάβη; Μα, επειδή η ίδια φροντίζει με την ποιότητά της να μας θυμίζει, ευτυχώς, ότι είναι παιδί τού καλοκαιριού: ο ήλιος που την ωριμάζει πάνω στο φυτό, της δίνει περισσότερο σάκχαρο και συνεπώς περισσότερη νοστιμιά και άρωμα από την εκτός εποχής.

Οι θερινές ντομάτες σας πρέπει να είναι κόκκινες και σφιχτές. Φυλάξτε τις 3-4 μέρες, σε θερμοκρασία δωματίου, προφυλαγμένες από τον ήλιο, με το κοτσανάκι τους προς τα κάτω και, προς Θεού, μη τις βάλετε στο ψυγείο, γιατί θα γίνουν νερουλές και άγευστες.

Η εποχιακή αποθέωση της ντομάτας είναι ασφαλώς η σαλάτα.. Η πιο απλή είναι η λεγόμενη «χαραχτή»: κόβεις τη ντομάτα στα τέσσερα, της ρίχνεις λίγο αλατάκι, ίσως και ρίγανη, και την απολαμβάνεις με ελιές και με μια φέτα καλό ψωμί. Ανάλογης απλότητας είναι και η ντοματοσαλάτα με ροδέλες κρεμμυδιού, αλάτι, ρίγανη και ελαιόλαδο ή και μερικές λιαστές ντομάτες σε λάδι, που, όπως θα δείτε, δεν συνιστούν καθόλου υπερβολή.

Στην ίδια λογική και η περίφημη ιταλική σαλάτα με στρογγυλές φέτες ντομάτα και μοτσαρέλα, που τρώγονται πασπαλισμένες με τρυφερά φύλλα βασιλικό (ή ρόκα και ρίγανη, όπως στο Κάπρι), λίγο αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ραντισμένες με λίγο ελαιόλαδο, την τελευταία στιγμή. Η σαλάτα εμπλουτίζεται και με βραστό αυγό και συνοδεύεται με ένα καλό ροζέ κρασί.

Στις συνταγές που σας δίνω, σήμερα, θα βρείτε και άλλους τρόπους να απολαύσετε τη γεύση της ντομάτας. Η ωμή σάλτσα θα κάνει πιο θερινές τις μακαρονάδες σας. ΄Όσο για τις ζεστές νοστιμιές, θα εκπλαγείτε, όταν διαπιστώσετε πόσο ταιριάζουν στην απαίτηση της καλοκαιρινής γεύσης.

ΩΜΗ ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ

Για 3 φλυτζάνια: 5 μέτριες ώριμες ντομάτες. Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. 20 φύλλα φρέσκο βασιλικό, κομμένα με το χέρι ή 1 κουταλιά φυλλαράκια φρέσκια ρίγανη(ή 1 κουταλάκι ξερή) ή 2 κουταλιές κομμένα φύλλα πλατύφυλλο μαΐντανό. 6 κουταλιές ελαιόλαδο. 1-3 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες.

            Χαράζετε τις ντομάτες σταυρωτά, στη βάση τους. Τις βάζετε 12 δευτερόλεπτα σε βραστό και 15 σε κρύο νερό. Τις ξεφλουδίζετε και κόβετε το ψαχνό σε κυβάκια. Αλατίζετε και αφήνετε σε σουρωτήρι, μία ώρα. Ανακατεύετε καλά τις ντομάτες, με  τον βασιλικό, το λάδι, το σκόρδο και πιπέρι. Σερβίρετε τη σάλτσα σε θερμοκρασία δωματίου, μαζί με ζεστά ή κρύα σπαγγέτι, βρασμένα να κρατάνε. ΄Η την βάζετε πάνω σε φρυγανισμένες φέτες από χωριάτικο ψωμί ή πάνω σε κρητικό κριθαρένιο παξιμάδι, ραντισμένο με νερό και λάδι.

ΜΙΚΡΕΣ ΤΑΡΤΕΣ ΣΦΟΛΙΑΤΑΣ

200 γρ. σφολιάτα (4 δίσκους διαμ. 14 εκ.). 3 μεγάλες ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε στρογγυλές φέτες πάχους 3-4 χιλιοστών, χωρίς τους σπόρους. 1 απλόχερο φρέσκα φύλλα βασιλικό. 5 κουταλιές ελαιόλαδο. Ελαφρά συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας. Λίγο θυμάρι. 1-2 πρέζες ζάχαρη. Αλάτι και πιπέρι.

Λιώνετε στο μπλέντερ τα φύλλα βασιλικού με το ελαιόλαδο. Αλείφετε τους δίσκους σφολιάτας με τον συμπυκνωμένο χυμό, αφήνοντας περιθώριο 5 χιλιοστών γύρω γύρω. Απλώνετε από πάνω, το μισό μείγμα βασιλικού. Πασπαλίζετε με το θυμάρι, τη ζάχαρη και με αλατοπίπερο. Βάζετε από πάνω, απλωτά, τις φέτες ντομάτας και γεμίζετε τα κενά με κομματάκια ντομάτας. Αλατοπιπερώνετε, ρίχνετε το υπόλοιπο μείγμα βασιλικού και ξανά θυμάρι. Ψήνετε στους 220 βαθμούς, 8 με 10 λεπτά.

ΝΤΟΜΑΤΕΣ ΦΟΥΡΝΟΥ

(Αγαπημένο πιάτο τού περίφημου Γάλλου ζωγράφου Σεζάν)

9 καλόσχημες ώριμες ντομάτες. 2 κουταλιές αλάτι. 4 κουταλιές ελαιόλαδο. 4 σκελίδες σκόρδο, κοπανισμένες και ψιλοκομμένες. 1 ματσάκι μαϊντανό, κομμένο. 3 κουταλιές ψίχα ψωμιού ή τριμμένη φρυγανιά. Μαύρο πιπέρι, φρεσκοτριμμένο.

            Χωρίζετε τις ντομάτες στα δύο, κατά το ύψος τους. Αλατίζετε καλά την κομμένη επιφάνεια και τις αναποδογυρίζετε να στραγγίσουν, πάνω σε σχάρα που ακουμπά σε πιάτο. Αφήνετε 10 λεπτά, τις πιέζετε ελαφρά, να βγάλουν το νερό και τους σπόρους και τις βάζετε σε λαδωμένο ταψάκι, με την κομμένη επιφάνεια προς τα πάνω. Αναμιγνύετε το σκόρδο με τον μαϊντανό και με το πιπέρι και μοιράζετε το μείγμα στις ντομάτες. Περιχύνετε με το ελαιόλαδο, πασπαλίζετε με την ψίχα και ψήνετε, 20 με 25 λεπτά, στους 210 βαθμούς. Αν χρειαστεί, γκρατινάρετε λίγο την επιφάνεια, στο γκριλ. Τις συνοδεύετε με ψητό ψάρι ή κρέας και με ανθότυρο ή φέτα.

ΟΜΕΛΕΤΕΣ ΦΟΥΡΝΟΥ ΜΕ ΝΤΟΜΑΤΙΝΙΑ

500 γρ. ντοματίνια, χωρίς το κοτσανάκι, πλυμένα και σκουπισμένα. 2 κουταλιές ελαιόλαδο. 4 αυγά, χτυπημένα. 400 ml κρέμα γάλακτος για φαγητά. 2 πρέζες φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο. Αλάτι και πιπέρι. 2 κουταλιές σκορδόπρασο ή πολύ τρυφερό κρεμμυδάκι, το πράσινο, ψιλοκομμένο.

Βάζετε τα ντοματίνια σε ταψάκι και τα ραντίζετε με ελαιόλαδο. Τα ψήνετε 30 λεπτά, σε μέτριο προς χαμηλό φούρνο. Αναμιγνύετε τα αυγά με την κρέμα γάλακτος, το μοσχοκάρυδο, το αλατοπίπερο και το σκορδόπρασο. Μοιράζετε το μείγμα σε 4 πυρίμαχα σκεύη με 10 εκ. διάμετρο. Μοιράζετε τα ψημένα ντοματίνια στα ταψάκια και ψήνετε σε μέτριο προς σιγανό φούρνο, 15 λεπτά, να χρυσίσει ελαφρά η επιφάνεια.

Δαίμων της Οικολογίας,

τ. 51, 7-8/05