ΕΔΩΔΙΜΑ ΕΠΟΧΙΑΚΑ: Άρωμα Ανατολής

Nτίνα Γεωργούλα

Ξεκινώντας από τη μακρινή πατρίδα της, κάπου στην ινδο- βιρμανική περιοχή, η μελιτζάνα διαδόθηκε  χάρη στους οθωμανούς που την μαγειρεύανε με χίλιους δυο τρόπους, κυρίως με αρνάκι και με βούτυρο και πολύ σπάνια «γιαλαντζί», που σημαίνει ότι παραλείπανε το κρέας.

            Στη μεσογειακή Ευρώπη, η μελιτζάνα γνώρισε το ελαιόλαδο και έκτοτε του παραμένει πιστή. Στα λαδερά τής ευρύτερης περιοχής συνδυάζεται κυρίως με ντομάτα και αρωματίζεται με σκόρδο, κρεμμύδι, μαϊντανό, αλλά και θυμάρι, όπως στο περίφημο ρατατούιγ της Προβηγκίας, που σας δίνω εδώ την πιο τυπική συνταγή του, από τη Νίκαια. Τρώγεται πολύ ζεστό ή -αντίθετα- πολύ κρύο, μόνο του ή μαζί με ψητό κρέας ή ψάρι, με σωταρισμένο κοτόπουλο ή, τέλος, με ομελέτα . Άλλα μυρωδικά παντρέματα τής μελιτζάνας είναι με το κόλιαντρο, το κίμινο, την πάπρικα ή το τζίντζερ, που τονίζουν μια διαφορετική πλευρά τής γεύσης της.

            Ο πιο δυνατός συνδυασμός, πάντως, θεωρώ ότι είναι το ξερό κρεμμύδι με την κανέλα, όπως θα τον γευθείτε στην παραδοσιακή θεσσαλική μελιτζανόπιτα: την ωραιότερη –ιδίως με σπιτικό φύλλο- καλοκαιρινή πίτα, η οποία με τον πιο λιτό συνδυασμό υλικών, δίνει μια γεύση που ξαφνιάζει με τη μεστότητά της.

            Η τρίτη συνταγή αφορά μια γευστικότατη γαρνιτούρα για κοκκινιστό κρέας ή πουλερικό, το περίφημο χιουνκιάρ μπεγεντί, με το ανατολίτικο όνομα και την αμφίβολη καταγωγή, που είναι ένας νοστιμότατος, βελούδινος πουρές μελιτζάνας με μπεσαμέλ.

            Οι τηγανητές μελιτζάνες, τέλος, είναι ένα ξεχωριστό, πολύ καλοκαιρινό κεφάλαιο. Ταιριάζουν με το ουζάκι και γίνονται εύκολα, αρκεί να προσέξετε κάποια πράγματα: Θα τις κόψετε σε μέτριες φέτες , με τη φλούδα τους, θα τις αλατίσετε, θα τις αφήσετε τουλάχιστον μισή ώρα στο σουρωτήρι και θα τις σκουπίσετε καλά. Μετά το τηγάνισμα, θα τις αφήσετε πάνω σε απορροφητικό χαρτί, να βγάλουν το περιττό λάδι. Θα τις απολαύσετε ζεστές ή κρύες, με δροσερό τζατζίκι.

Στρουμπουλές, όπως οι φλάσκες ή μακρουλές, όπως οι αργίτικες και οι τσακώνικες, οι μελιτζάνες βρίσκονται στη σωστή στιγμή τους, όταν δεν έχουν ωριμάσει τελείως. Θα τις διαλέξετε, λοιπόν, σφιχτές, με λαμπερή, λεία φλούδα, ώστε να είστε βέβαιοι ότι η σάρκα τους θα είναι ασπριδερή, χυμώδης και χωρίς σπόρια. Μόνον έτσι θα έχουν επιτυχία τα πιάτα με μελιτζάνα, που θα απολαύσετε με τη συντροφιά σας, τα δροσερά βράδια ή τα καυτά μεσημέρια του όμορφου καλοκαιριού.

ΡΑΤΑΤΟΥΙΓ  ΠΡΟΒΗΓΚΙΑΣ

Για 4-5 μερίδες: 8 κουταλιές ελαιόλαδο. 6 μελιτζάνες, σε στρογγυλές φέτες, με τη φλούδα. 3 πράσινες πιπεριές, σε λωρίδες. 6 ώριμες ντομάτες, σε μεγάλα κομμάτια, χωρίς τους σπόρους. 2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα. 6 κολοκυθάκια, σε φετάκια. 3 σκελίδες σκόρδο, κοπανισμένες. 1 ματσάκι με 2-3 κλαράκια μαϊντανό, 2 κλαράκια θυμάρι και 1-2 φύλλα δάφνης, δεμένα μαζί. Αλάτι και πιπέρι.

            Σε 6 κουταλιές ελαιόλαδο, σωτάρετε τις μελιτζάνες .Προσθέτετε τις πιπεριές. Σωτάρετε . Ρίχνετε τις ντομάτες, τα κρεμμύδια, τα κολοκυθάκια, το σκόρδο και το ματσάκι. Αλατοπιπερώνετε και σιγοβράζετε 30 λεπτά. Ρίχνετε 2 κουταλιές ελαιόλαδο και αφήνετε λίγα λεπτά ακόμη, στη φωτιά. Πετάτε το ματσάκι .

ΜΕΛΙΤΖΑΝΟΠΙΤΑ ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ

½ κιλό μελιτζάνες αργίτικες. 2 φλιτζανάκια σταρένιο τραχανά. ½ κιλό κρεμμύδια, χοντροκομμένα. 1 φλιτζανάκι ελαιόλαδο. ½ ματσάκι μαΐντανό, ψιλοκομμένο. Αλάτι και πιπέρι. 2 κουταλάκια κανέλα. ½ κιλό φύλλο κρούστας.

            Αφαιρείτε στενές λωρίδες φλούδας από τις μελιτζάνες, κατά μήκος, για να γίνουν ριγέ. Τις κόβετε σε μεγάλα κομμάτια, τις ζεματίζετε 1-2 λεπτά και τις σουρώνετε πολύ καλά. Βάζετε τον τραχανά να μουσκέψει με λίγο νερό. Μαραίνετε σε κατσαρόλα, τα κρεμμύδια, με λίγο νερό. Προσθέτετε τις μελιτζάνες και ανακατεύετε ελαφρά. Μόλις μαραθούν, ρίχνετε το λάδι, το μαϊντανό και το ανάλογο αλάτι. Μισοβράζετε, σε σιγανή φωτιά. Δεν πρέπει να έχουν ζουμί, αλλά ούτε να στεγνώσουν. Αφού κρυώσει η γέμιση, ρίχνετε την κανέλα και πιπέρι. Ρίχνετε και τον τραχανά, τη στιγμή που θα στρώσετε την πίτα. Ανακατεύετε προσεκτικά. Σε λαδωμένο ταψί, στρώνετε τα μισά φύλλα κρούστας, αλείφοντάς τα με λίγο λάδι, εκτός από το τελευταίο, και φροντίζοντας να εξέχουν λίγο οι άκρες. Απλώνετε τη γέμιση και σκεπάζετε με τα υπόλοιπα φύλλα, λαδωμένα. Γυρίζετε προς τα μέσα το φύλλο που περισσεύει, διπλώνοντας λίγο τις άκρες. Αλείφετε με λάδι την επιφάνεια, τρυπάτε με το πιρούνι σε μερικά σημεία και ψήνετε την πίτα αρχικά σε δυνατό φούρνο και κατόπιν σε μέτριο, ώσπου να ψηθούν καλά τα φύλλα και από κάτω. Την σερβίρετε χλιαρή ή κρύα.

ΧΙΟΥΝΚΙΑΡ ΜΠΕΓΕΝΤΙ

Για 6 μερίδες: 4 μελιτζάνες φλάσκες, ψημένες στα κάρβουνα ή στο μάτι τής κουζίνας, σε αλουμινόχαρτο, ώστε να καψαλιστεί η φλούδα. 6 κουταλιές βούτυρο. 1 φλιτζανάκι αλεύρι. 2 ποτήρια γάλα. Αλάτι.

            Κόβετε τις μελιτζάνες στα δυο, τις αδειάζετε, πετάτε τους σπόρους και λιώνετε το ψαχνό με ξύλινο κουτάλι. Σε κατσαρολάκι, λιώνετε το βούτυρο και καβουρντίζετε ελαφρά το αλεύρι, σε σιγανή φωτιά. Ρίχνετε το γάλα, εκτός φωτιάς, ανακατεύετε, ξαναβάζετε το μείγμα στη φωτιά και ανακατεύετε, ώσπου να πήξει ελαφρά. Αναμιγνύετε τον πουρέ μελιτζάνας με τη μπεσαμέλ, αλατίζετε και ανακατεύετε, σε σιγανή φωτιά,  ώσπου να πήξει το μείγμα.

Δαίμων της Οικολογίας,

τ. 50, 6/05