Κυδώνι για γλυκό, κυδώνι για φαγητό

Nτίνα Γεωργούλα

Είναι, ασφαλώς, μεγάλη ευκολία να βρίσκω όλο τον χρόνο μελιτζάνες και κολοκυθάκια στον μανάβη και να διευρύνω, έτσι, τις μαγειρικές μου δυνατότητες. Ωστόσο, όταν εμφανίζονται στους πάγκους τής λαϊκής τα πρώτα καλά κυδώνια, νοιώθω κατευχαριστημένη που αυτά τα εξαίρετα φθινοπωρινά φρούτα διατηρούν ακόμη τον εποχιακό χαρακτήρα τους.

Τα χαϊδεύω πρώτα με το βλέμμα. Τα αγγίζω, κατόπιν, απαλά με το χέρι και τα καλωσορίζω στο προσκήνιο της εποχιακής κουζίνας. Τα διαλέγω προσεκτικά: να είναι σφιχτά, αλλά η φλούδα τους να έχει το θερμό κίτρινο τής ωριμότητας, χωρίς στίγματα και χτυπήματα, με λίγο τρυφερό χνούδι στις άκρες.

Τα πρώτα που θα πάρω, προορίζονται για το γλυκό τού κουταλιού, το περίφημο τριφτό. Μέσα στα διάφανα, καθαρά και στεγνά βάζα που φυλάγεται το γλυκό, το ρόδινο χρώμα τού μεταποιημένου φρούτου, ένα-δύο τόνους πιο σκούρο από το σιρόπι, είναι η αδιαμφισβήτητη εγγύηση της ποιότητάς του. Αξίζει να το φτιάξετε και σεις. Θα το έχετε για το γιαούρτι ή το παγωτό σας ή θα το απολαμβάνετε σκέτο, χωρίς τίποτα να μετριάζει την ένταση τού συνδυασμού που προσφέρει η αδρή γεύση τού φρούτου και το χαρακτηριστικό άρωμα της αρμπαρόριζας.

Καθώς προχωρεί η εποχή, τα κυδώνια θα επανέλθουν πολλές φορές, στην κουζίνα μου. Θα τα φτιάξω οπωσδήποτε πελτέ, έναν από τους πιο λαμπερούς και γευστικούς, πεμπτουσία της απόδοσης τού πολυτάλαντου αυτού φρούτου. Θα φτιάξω, επίσης, τουλάχιστον μία φορά, το χαρακτηριστικό αμπελακιώτικο φαγητό κατσαρόλας, κρέας με κυδώνια, με συνταγή τής γιαγιάς μου. Κατά παράδοση, γίνεται με αρνί, αλλά είναι γευστικότατο και με χοιρινό. Πρόκειται για ένα «γλυκοφάι» που θα σάς ενθουσιάσει. Στα παλιά γιορταστικά μενού, το φαγητό αυτό είχε τη θέση τού κύριου πιάτου, μετά από μια ελαφριά κοτόσουπα και πριν από την απαραίτητη πίτα. Σήμερα, θα μπορούσατε να το συνδυάσετε με ένα απλό αρωματικό ρύζι μπασμάτι κι ένα πολύ διακριτικό επιδόρπιο, μία πανακότα ή μία λέμον πάι.

Για το τέλος, σάς άφησα ένα εύκολο επιδόρπιο που μπορεί να κλείσει ευχάριστα τα χειμωνιάτικα γεύματα και ταιριάζει πολύ με παγωτό βανίλια ή καϊμάκι: Βάζετε σε ταψάκι 3 κυδώνια, κομμένα στα τέσσερα, με τη φλούδα. Μπήγετε μερικά γαρύφαλλα στη φλούδα, σκεπάζετε με ζάχαρη και ρίχνετε σχεδόν 1 λίτρο εκλεκτό ελληνικό κόκκινο κρασί και μερικά ξύλα κανέλα. Ψήνετε σε δυνατό φούρνο, να δέσει το σιρόπι.

Τα κυδώνια, καρποί ενός δέντρου με μεγάλη ιστορία, έχουν δικαίως αγαπηθεί από την παραδοσιακή, αλλά και την υψηλή κουζίνα. Τώρα, αρχίζει η εποχή που θα τα βλέπετε ανελλιπώς στον μανάβη σας. Αυτή τη φορά, μην τα προσπεράσετε, με τη σκέψη ότι δεν ξέρετε τι να τα κάνετε. Θα είναι κρίμα να χάσετε την ευκαιρία μιας γνωριμίας που θα πλουτίσει ιδιαίτερα τη γευστική σας εμπειρία.

ΑΡΝΙ ΄Η ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΕ ΚΥΔΩΝΙΑ

Για 6 άτομα: Σε μέτρια φωτιά σωτάρετε με 6 κουταλιές ελαιόλαδο, σε ρηχή κατσαρόλα, 1 ½ κιλό κρέας από μπούτι, σε μερίδες. Το βγάζετε και σωτάρετε ελαφρά, στο ίδιο σκεύος, 2 μέτρια κρεμμύδια, τριμμένα. Βάζετε πάλι το κρέας, ρίχνετε 1 ποτήρι νερό, αλάτι και πιπέρι, σκεπάζετε και το βράζετε ½ ώρα περίπου, να μαλακώσει. Βάζετε μέσα 3 μεγάλα κυδώνια κομμένα σε φέτες, με τη φλούδα. Ρίχνετε και 1 ποτήρι νερό, σκεπάζετε και βράζετε, σε σιγανή φωτιά, να μαλακώσουν τα κυδώνια. Σερβίρετε και πασπαλίζετε τα κυδώνια με λίγη ζάχαρη.

ΤΡΙΦΤΟ ΚΥΔΩΝΙ ΓΛΥΚΟ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ

Καθαρίζετε 1½ κιλό κυδώνια. Τα τρίβετε στον ειδικό χοντρό τρίφτη. Βάζετε αμέσως, σε ρηχή κατσαρόλα, 2½ ποτήρια νερό και 1½ κιλό συν 1 ποτήρι ζάχαρη και την διαλύετε, ανακατεύοντας. Μόλις το μείγμα αρχίσει να βράζει, ρίχνετε μέσα το τριμμένο κυδώνι, να βράσει, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μαζεύετε με κουτάλι προσεκτικά τον αφρό που σχηματίζεται. Δοκιμάζετε το σιρόπι, με το κουτάλι. Αν κυλάει παχύρρευστο, χαμηλώνετε τη φωτιά. Σε λίγο ξαναδοκιμάζετε, ρίχνοντας σε πιατάκι μία σταγόνα. Αν σταθεί, είναι έτοιμο. Εκτός φωτιάς, προσθέτετε 1 κλωναράκι αρμπαρόριζα, καλά πλυμένο, καθώς και τον χυμό από ½ μέτριο λεμόνι. Μόλις κρυώσει το γλυκό, πετάτε την αρμπαρόριζα και το κλείνετε στα βάζα.

Δαίμων της Οικολογίας,

τ. 44, 12/04