ΗΛΕΣΙΟΝ – Οινοποίηση με αρχαιοελληνικά πρότυπα

Πρόκειται για έναν Μη Κυβερνητικό Οργανισμό Περιβάλλοντος ο οποίος  προωθεί την οινοποίηση με αρχαιοελληνικά πρότυπα, συνδέοντας την παράδοση με την επιστημονική πρόοδο.

Για το σκοπό αυτό επιλέχθηκε ως πρώτη ύλη μια παραδοσιακή λευκή «λαϊκή» ποικιλία, το Σαββατιανό σταφύλι. Προηγήθηκαν οι εξορμήσεις των εθελοντών του οργανισμού σε Γκιώνα και Οίτη για να χαρτογραφήσουν τα άγρια αμπέλια και να εφοδιαστούν με το απαραίτητο γενετικό υλικό και με τα ελάχιστα διασωθέντα σταφύλια.

   Οι φθινοπωρινές βροχές και η πολύ μεγάλη αύξηση των άγριων σφηκών δεν άφησαν παρά μόνο τσαμπιά με φαγωμένες ρόγες. Ξέροντας ότι με τα άγρια σταφύλια δεν μπορεί κανείς να είναι σίγουρος για τις ποσότητες, η κοινότητα του ΗΛΕΣΙΟΝ είχε αποφασίσει να βρει βιολογικό αμπελώνα σε φυσικές συνθήκες. Έτσι, εντοπίστηκε στα υψίπεδα της Θήβας κοντά στο χωριό Ασωπία (το αρχαίο Eιλέσιον) ένας λόφος, όπου υπήρχε σε εντελώς φυσική κατάσταση ο βιολογικός αμπελώνας του Βασίλη Πανούση, με 45 ετών κλίματα. Μέσα στον αμπελώνα υπήρχαν κυκλάμινα, κέδροι, το βότανο βάλσαμο (υπέρικο) και πολλά άλλα άγρια φυτά.

   Επελέγη από τα μέλη του Ηλέσιον να τρυγήσουν στο τέλος της περιόδου του τρύγου, ώστε οι σπόροι των σταφυλιών να ωριμάσουν καλά και να αποκτήσουν την «δύναμη του σπόρου». Ακολούθησε το πάτημα των σταφυλιών στο παραδοσιακό μικρό οινοποιείο της Οικογένειας Γεώργα στα Σπάτα, που οινοποιεί φυσικά βιολογικά σταφύλια πάνω από 10 χρόνια. Στην αρχή απομακρύνθηκαν τα τσαμπιά, γιατί το ξύλο παράγει πολλές ουσίες στυφάδας και μικρή ποσότητα ξυλοπνεύματος, πού δεν είναι συμβατή

   με τον ανθρώπινο οργανισμό. Κατά την διαδικασία της απομάκρυνσης των τσαμπιών (τσάμπουρα) πολλές ρόγες έσπασαν και δημιουργήθηκε μούστος. Αυτός ο μούστος μαζί με τα στέμφυλα και τις υπόλοιπες ολόκληρες ρόγες οδηγήθηκε σε μια μεγάλη δεξαμενή για μερικές εβδομάδες. Η διαδικασία που ακολουθήθηκε, βασίστηκε στα πρότυπα της ερυθράς οινοποίησης, παρ' ότι το σταφύλι ανήκει στις λευκές ποικιλίες, οι ρόγες και τα στέμφυλα παρέμειναν μαζί με το μούστο και οδηγήθηκαν στην δεξαμενή οινοποίησης, ώστε με την όσμωση να περάσει το μεγαλύτερο μέρος των ουσιών του φλοιού στο βασικό σώμα του οίνου. Ο μούστος ζυμώθηκε χωρίς χημική παρέμβαση και χωρίς επιπρόσθετα θειώδη. Απλά, αφαιρέθηκε σε χαμηλή θερμοκρασία νερό για να μπορέσει να φτάσει τους 15 οινοποιητικούς βαθμούς του άκρατου οίνου.

Η θερμοκρασία οινοποίησης διατηρείται στους 16-17 βαθμούς Κελσίου σε θάλαμο με διπλά τοιχώματα και οι ρόγες με τα στέμφυλα παρέμειναν μέσα για τρεις εβδομάδες. Μετά χωρίστηκε ο μούστος από τα στέμφυλα και τοποθετήθηκε ένας τόνος μούστου σε μια δεξαμενή για δυο μέρες, με ραγισμένους σπόρους και στέμφυλα. Έτσι, σήμερα ζυμώνονται δύο ίδιοι μούστοι, με τη διαφορά ότι ο δεύτερος έχει πιο έντονη μέσα του την «δύναμη του σπόρου».Τα αποτελέσματα της οινοποίησής θα δείξουν πολλές νέες πραγματικότητες. Η τεχνογνωσία αυτή θα διαχυθεί μέσα στους οινοποιούς και οινολόγους κυρίως φυσικής και βιολογικής αντίληψης.

Ο οίνος που θα παραχθεί θα ελεγχθεί σε πολλά σημεία και θα ανακοινωθούν τα αποτελέσματα. Οι προσπάθειες της κοινότητας του ΗΛΕΣΙΟΝ δεν χρηματοδοτούνται παρά μόνον από τις συνδρομές και τις ενισχύσεις των μελών και των υποστηρικτών του. Γι' αυτό ο οίνος που θα παραχθεί δεν θα πωληθεί στο εμπόριο, αλλά θα δοθεί δωρεάν  στα μέλη και στους ενεργούς υποστηρικτές του οργανισμού. Οι ενδιαφερόμενοι μπορούν να επικοινωνούν με την κοινότητα στο τηλ/φαξ 210-2116224.

Δαίμων της Οικολογίας,

τ. 88, 12/08